PASQUA ALLA COQ
"Le ricette di una delle cucine più giovani d'Italia che fa tutto in casa. Anche pane e burro."
Inizia così l'inserto del Gambero Rosso interamente dedicato al giovane talento Lorenzo Cogo, Chef ventiquattrenne che vanta già numerosissime esperienze internazionali.
Il suo ristorante "El Coq" - www.elcoq.com - aperto nemmeno un anno fa a Marano Vicentino, sta facendo già molto parlare di se, soprattutto per le esperienze gustative innovative che vi si possono provare.
Lorenzo dedica una cura maniacale alle sue preparazioni e per moltissimi prodotti che utilizza preferisce l'acquisto diretto, di persona, ed è questo uno dei motivi che lo hanno portato da noi.
Ecco cosa scrive in proposito la giornalista del Gambero Rosso, Raffaella Prandi, venuta a trovarci lo scorso mese.
"Da enfant prodige Lorenzo è avido di conoscenza e con Erasmo Gastaldello è in perfetta sintonia. Non solo perché la premiata ditta di Marostica è da anni un punto fermo per quanto riguarda la cultura del formaggio in Italia, e più in generale di specialità gastronomiche. Ma proprio perché i suggerimenti dei Gastaldello si integrano grazie a vecchie e nuove proposte nel percorso di ricerca e di sperimentazione di Lorenzo: <>.
Alchimia reale che si sostanzia nel piatto di formaggi proposto al ristorante dove la chiave di volta è certamente la grande attenzione al territorio che però non si trasforma mai in un limite.
E potevano allora mancare nel menu dedicato alla grande materia prima dei formaggi con sentori di fumo? Ecco il Selles sur Cher, un caprino della Loira affinato sotto la cenere, uno dei più antichi di Francia. O il pecorino affumicato proveniente dall'Irlanda realizzato da una nuova generazione di ragazzi appassionati scopritori di antichi mestieri, gli smoked ewe's cheesemakers, che invecchiano i loro formaggi utilizzando le vecchie botti di wiskey.
Non manca naturalmente la vasta rappresentanza dei grandi formaggi d'alpeggio dell'area, dagli Asiago ai Vezzena, al Morlacco, al Bastardo del Grappa, ai caprini legati a diverse realtà. E poi gli erborinati come il Cabrales, lo Stilton, il Roquefort. <>.
Partiti nel 1969 come selezionatori e affinatori di formaggi - dunque certamente in tempi non sospetti -, i Gastaldello hanno portato avanti il culto dei formaggi che si esaltano nelle lunghe stagionature in loco fatte in collaborazione con i produttori. <<Perché è in loco che si tipicizza>>. Come nei grandi Castelmagno di alpeggio, o come in alcuni Asiago d'allevo dove i Gastaldello portano il formaggio a stagionature estreme anche oltre i 7 anni. "Chiaro, dice Erasmo, che il formaggio diventa come un cristallo con note speziate per degustazioni particolari".
