I cavalieri del buon gusto

I Cavalieri del buon gusto

Il loro regno è la Casa del Parmigiano, a Marostica. La loro missione: far scoprire ai clienti i migliori formaggi e le migliori specialità alimentari di tutta Europa (e non solo). Al punto che i francesi li hanno nominati chevalier

“La mia soddisfazione più grande? Che dopo oltre cinquant’anni che faccio questo mestiere oggi sto ancora scoprendo moltissime cose nuove che mi danno entusiasmo. E ciò grazie soprattutto ai miei due figli, Erasmo e Corrado, che mettono in questo mestiere la mia stessa passione”. Come non credere a Luigi Gino Gastaldello, classe 1939, una vita dietro il banco prima come garzone e dipendente in prestigiosi negozi di alimentari e gastronomie del Bassanese e poi, dal 1969, nella sua Casa del Parmigiano.

Oggi questo piccolo negozio che si affaccia sulla piazza degli Scacchi di Marostica è un vero luogo di “culto” per gli appassionati del formaggio (e non solo) e il suo nome ha varcato i confini della provincia al punto da servire clienti in Italia ed anche all’estero, in tutta Europa. Una fama che non nasce per caso, ma, appunto, da quella insaziabile curiosità, da quella voglia di varcare i confini per vedere cosa c’è al di là, che caratterizza tutti coloro che sono animati dall’istinto della ricerca. Luigi Gino Gastaldello, affiancato dalla moglie Fernanda Campagnaro, e i figli Erasmo e Corrado questo istinto ce l’hanno nel Dna, e lo applicano ad un mondo, quello dei formaggi appunto, così influenzato dalle culture dei popoli e dagli ambienti da offrire, a chi li sa cercare, un’enorme varietà di prodotti, ciascuno con la propria originalità.

All’appassionato, o più semplicemente al curioso e all’amante delle cose buone, non serve andare a scovare queste specialità negli angoli sperduti del mondo, ci pensa la famiglia Gastaldello e la sua rete di contatti a mettere a disposizione circa 230 formaggi selezionati tra il grande patrimonio caseario italiano, ma anche francese, inglese e in generale europeo.

Sarà per questo che la loro bravura di attenti selezionatori si è diffusa al punto da essere chiamati, per ben due volte, a far parte della giuria del “British Cheese Awards”, il più importante concorso dedicato esclusivamente ai formaggi d’eccellenza del Regno Unito. Ed Erasmo Gastaldello era l’unico italiano. Sarà per questo, anche, che, qualche anno fa, sempre Erasmo Gastaldello è stato insignito, tra i pochissimi in Italia, del prestigioso titolo di Chevalier dalla “Confrerie des Chevaliers du Taste-Fromage de France”, un riconoscimento, come si legge nelle motivazioni di questa scelta, che “premia l’impegno profuso nella valorizzazione, presso i consumatori italiani, dei formaggi di Francia, ... obiettivo che Erasmo ed i familiari che lavorano con lui hanno perseguito e conquistato con grande passione e notevole cultura in materia”.

Per capire cosa c’è dietro questo piccolo-grande negozio il curioso ha due scelte: la prima è quella di visitare il sito www.famigliagastaldello.it e scoprire tutto ciò che vi si può trovare, raccogliendo anche un’infinità di informazioni sui prodotti proposti, che Erasmo Gastaldello (buona penna oltre che ottimo professionista) annota e descrive costantemente. La seconda è quella di fare una visita direttamente in negozio, respirarne l’aroma e magari osservare i gesti attenti, quasi rituali, con cui Luigi Gino porziona il parmigiano o Corrado disossa uno dei mitici prosciutti crudi selezionati dalla famiglia Gastaldello. “Per chi come me ha iniziato a dieci anni questo mestiere - spiega il capostipite - scegliere i prodotti e prepararli per la messa in vendita costituisce un momento ancora ricco di emozioni. Certo non è stato facile arrivare fino a qui: quando ero ancora un garzone e facevo le consegne in bicicletta, macinando chilometri su chilometri, più di qualche volta mio padre si ritrovava, a fine mese, a rimborsare al titolare i costi di qualche bottiglia o vaso rotti nel trasporto. E anche quando mi misi in proprio, a trent’anni, ho vissuto periodi davvero difficili, anche se ho avuto la fortuna di trovare persone che hanno creduto in me, come Domenico Brunello, dell’omonimo salumificio, che mi ha aiutato nei primi passi”.

Primi passi che la Casa del Parmigiano ha fin da subito percorso controcorrente. “In centro a Marostica c’erano già una decina di negozi quando ho aperto e per distinguermi la scelta fu subito quella della specializzazione: formaggi, salumi e qualche specialità, evitando l’immagine di un negozio bazar. Era qualcosa di totalmente nuovo per la zona e i concorrenti non mi davano che qualche mese prima di chiudere”. Invece, dopo un inizio in salita, la scelta di qualità di Luigi Gino Gastaldello fa breccia e il negozio si crea una propria affezionata clientela, che lì sa di poter trovare sempre qualche prodotto particolare. “Certo era una fatica, perché non bastava aprire e chiudere la bottega assieme a mia moglie, bisognava anche muoversi in lungo ed in largo per scegliere i prodotti e trovare qualche novità: all’inizio era qualche salsa, oppure i würstel tedeschi, le senapi francesi, il salmone selvaggio canadese, i tartufi; poi con gli anni la merceologia si è ampliata enormemente, comprendendo più recentemente anche i vini: una selezione di ottime bottiglie locali e di champagne di alto livello”.

E’ un lavoro complesso ma utile, quello di selezionare, ma è così che Luigi Gino Gastaldello si costruisce un bagaglio di esperienze da trasferire, assieme alla passione, ai figli. I quali punteranno ad estremizzare la scelta iniziale del padre. “Quando agli inizi degli anni 90 - spiega Erasmo - ci siamo trovati a vivere la concorrenza con i grandi supermercati, abbiamo pensato che la miglior cosa da fare era caratterizzarci ancora di più nella nostra capacità di selezionare prodotti di qualità e di proporre nuove specialità”.
Fortuna vuole che quelli siano tempi in cui cominciano a prendere piede i primi movimenti di appassionati dell’enogastronomia, come ad esempio Arcigola. C’è dunque una fetta di clientela che cerca sapori e profumi nuovi e che ama anche approfondire la storia e le caratteristiche di ogni prodotto. I Gastaldello vanno incontro a questi consumatori: cominciano a viaggiare per entrare in contatto con microproduttori, mettono a punto una logistica in grado di far arrivare da tutta Europa i prodotti freschi, creano delle schede informative in grado di spiegare ogni piccola sfumatura di ciò che il cliente acquista.
E’ un impegno enorme, che alla fine si rivela vincente.

Basta dare un’occhiata alla rassegna stampa del negozio per scoprire citazioni in tante riviste enogastronomiche o di viaggi, nazionali ed estere (da Gambero Rosso a Dove, dalla guide del Touring Club a quelle di Slow Food). Sono il frutto di un passaparola tra gli appassionati, che qui trovano non solo prodotti unici nel loro genere, ma anche un servizio d’eccellenza. “Prepariamo anche dei plateau di formaggi per chi vuole organizzare in casa delle cene speciali - spiega Erasmo -, creando già i giusti abbinamenti sul piatto, ad esempio, se serve, con confetture o mostarde. E il tutto viene accompagnato da una scheda che spiega storia e provenienza di ogni specialità, così da far apprezzare ancor più al commensale ciò che sta gustando”.

Ci sarebbe da parlare all’infinito con la famiglia Gastaldello e non solo di formaggi ma di molte altre specialità e del loro modo di instaurare il rapporto con i clienti e i fornitori: del fatto, ad esempio, che quando a questo negozio viene proposto un nuovo prodotto tutta la famiglia è impegnata in degustazioni alla cieca per individuare se veramente supera in qualità quello finora proposto. Alla fine però c’è anche la curiosità di capire come fanno i Gastaldello ad avere sempre a disposizione prodotti di qualità: “C’è un gran lavoro di vicinanza ai nostri fornitori - spiega Erasmo - e poi c’è la scelta strategica di puntare anche sull’appartatura del prodotto: individuare di ogni formaggio, ad esempio, chi ci garantisce gli standard migliori e farci mettere da parte il prodotto top. Oggi ad esempio abbiamo già acquistato il parmigiano che venderemo nel 2010 e sappiamo dunque già che conteremo su un prodotto eccezionale”. Non è un caso se, via Internet, ci sono clienti di Reggio Emilia che acquistano a Marostica il parmigiano reggiano. Paradossale? Forse, ma chi cerca la vera qualità non guarda di certo i chilometri.

Il sugo della bisnonna? Un successo
Cottura lenta e a pentola scoperta, come si faceva una volta. Così Silvella conquista i palati fini
Dietro il banco lo trovate soprattutto alle prese con i salumi: il prosciutto crudo, ad esempio, la sua grande passione. Ma è in cucina che Corrado Gastaldello esprime la sua massima creatività. Al punto che è grazie alla sua inventiva e capacità se la Casa del Parmigiano ha consolidato un originale ramo d’azienda. Quello della produzione di sughi e salse per primi piatti e crostini, realizzati con prodotti di qualità elevata e senza l’impiego di conservanti, aromatizzanti e coloranti. Il marchio di commercializzazione impresso sui vasetti è Silvella, ma quello che conta è cosa c’è dentro: “Si tratta di condimenti realizzati come si faceva una volta - spiega Corrado -, vale a dire con una lentissima bollitura in pentola scoperta”. Uno stile originale, che ha portato Silvella ad acquisire numerosi riconoscimenti per la qualità elevata e anche per la varietà. “Arriviamo ad offrire 25 diverse proposte – continua Corrado - , dal classico sugo di anatra al sugo nizzarda, che usa le nobili olive nere nizzarde assieme a quelle taggiasche, alle nere di Gaeta e alle greche Kalamata, solo per citare le più importanti. Ma poi c’è quello alle ortiche selvatiche, al pesto, alle zucchine e così via fino al sugo che riteniamo la nostra punta di diamante: la Salsa alla Veneta, una ricetta della nostra bisnonna che sposa la sopressa vicentina e le acciughe di Sciacca, con i fegatini di pollo, i peperoni verdi veneti e molto altro ancora”.

Diego Trevisan