Il Noir de Bigorre rappresenta la più antica razza suina conosciuta in Francia. Simile all’iberico, è completamente nero e ha origine ai piedi dei Pirenei, nella zona di Nébouzanne, a cavallo tra i dipartimenti della Haute-Garonne, degli Haute-Pyrénées e del Gers. Questo animale rustico e vigoroso, con manto e setole nere, orecchie strette e portate orizzontalmente è di una calma olimpica: allevato allo stato brado, tollera benissimo il caldo e riesce facilmente a nutrirsi con ciò che offre il pascolo. Ovviamente la sua crescita è lenta: aumenta di soli 450 grammi al giorno, mentre i suini cosiddetti moderni crescono di 800 grammi. Inoltre, offre appena il 43% di magro, a fronte del 56% delle razze internazionali, ma il grasso abbondante è di qualità eccezionale. Dunque è inadatto all’allevamento intensivo e per questo ha rischiato di scomparire. Se negli anni Trenta esistevano ancora 28 000 riproduttori di maiale noir de Bigorre, 40 anni dopo ne rimanevano poche centinaia. La razza si stava perdendo anche a causa dei frequenti incroci. Nel 1981 furono censite 34 scrofe di razza pura: raccolte da tecnici e allevatori, questi esemplari impedirono l’estinzione del maiale.

Dopo il 1992, negli Hautes-Pyrénées la filiera è finalmente completa – dall’allevamento alla norcineria – e inizia la produzione di salumi di alta qualità. Grazie a questa iniziativa, nel 2006 si è arrivati a 700 scrofe distribuite in una cinquantina di allevamenti. Il trasformato più importante ricavato dalle carni del maiale è il prosciutto, che stagiona da 18 a 24 mesi e, gustato a temperatura ambiente e tagliato in fette sottili, sprigiona aromi penetranti e persistenti.

PRESIDIO
Tutti gli attori della filiera sono consorziati in un’associazione interprofessionale, il Consorzio del noir de Bigorre, che raccoglie una cinquantina di allevatori. Il prosciutto noir de Bigorre deve essere corredato da una certificazione di prodotto (Ccp) che impone rigide regole di trasformazione e di allevamento. Ma anche gli altri salumi ricavati da questa razza godono delle sue straordinarie caratteristiche, derivanti dal fatto che gli animali – meno di 25 suini per ettaro – sono stati allevati bradi tutto l’anno. Oggi l’associazione lavora le carni di circa 5000 maiali, ma per rendersi autosufficiente e indipendente da ogni intervento pubblico dovrebbe raddoppiare la produzione.
L’obiettivo del Presidio è l’ampliamento del mercato per le carni del noir de Bigorre e, attraverso la promozione dei salumi, la diffusione in Francia della cultura del prosciutto crudo di qualità e la valorizzazione del noir de Bigorre come un prodotto di alta gastronomia.

Area di produzione
Dipartimenti Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-Pyrénées
Presidio sostenuto da Région Midi-Pyrénées
Fonte: Slow Food

Origine carne: FRANCIA – Riferimento importatore: Répertoire Culinaire IT Via Gemona, 63 33038 San Daniele del Friuli Italy - Alcune informazioni (es. lotto, eventuale data di scadenza o altro indipendentemente da noi), potrebbero differire rispetto a quanto evidenziato sul sito; in caso di dubbi non esitate a contattarci via mail. Verificate sempre quanto riportato in etichetta sul prodotto prima di consumarlo.

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