A Tavola! L'offerta enogastronomica tra l'Astico e il Brenta - IL FORMAGGIO ASIAGO

A Tavola! L'offerta enogastronomica tra l'Astico e il Brenta - IL FORMAGGIO ASIAGO

In questa guida turistica, Erasmo Gastaldello ha curato il capitolo dedicato ai prodotti alimentari locali. Prima edizione, aprile 1994. Curatore della guida, Valerio Belotti.


Vanto della produzione casearia veneta, il formaggio Asiago è, senza alcun dubbio, quello più diffuso e più consumato nella nostra zona. L'area di produzione è delimitata, per legge, all'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e a due zone ristrette delle province di Padova e Treviso. E' importante, fin d'ora, dividere questo formaggio nelle due tipologie in cui viene prodotto: Asiago pressato (dolce) e Asiago d'allevo (stagionato), per descriverne poi le relative caratteristiche.

ASIAGO PRESSATO: è prodotto con latte intero, ottenuto da mucche di razza Pezzata nera e Bruno-alpina. Viene lavorato a pasta semicotta e durante la prima cottura del latte a 35°C si aggiungono fermenti specifici e caglio liquido. Ottenuta la cagliata, si procede a liberarla dal siero ed a romperla a dimensione di un guscio di noce, quindi, si cuoce nuovamente a 45°C circa. Dopo queste operazioni, si esegue una prima salatura a secco e si ripone la pasta in appositi stampi a pareti forate, dove viene pressata con il torchio per circa 4 ore. A questo punto, le forme vengono avvolte lateralmente con delle fascere di plastica, che imprimono il marchio Asiago attorno a tutta la forma e vengono messe in un locale, chiamato "frescura", per 2-3 giorni ad asciugare. Si tolgono le fascere per eseguire l'ultima salatura mediante un bagno in salamoia per altri 2 giorni ed infine si mettono le forme a maturare per un periodo di 20-40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30-40 cm e l'altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11-15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, ma si presta egregiamente anche ad usi di cucina. Le origini di questo tipo di Asiago sono del nostro secolo e, grazie alla trasformazione dei gusti del consumatore moderno, è un formaggio che ha raggiunto una fama ed una quantità di produzione notevoli ed in continua crescita.
ASIAGO D' ALLEVO: viene lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale.
Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con lo "spino" o con la "lira" fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso e, successivamente, cotta altre due volte prima a 40°C e poi a 47°C. Dopo il passaggio nelle fascere che imprimono il marchio D.O.C., viene salato in leggera salamoia e messo a stagionare. La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita: Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi; Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per 2 anni o più. Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 30-35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel "mezzano" e bruno nel "vecchio" e "stravecchio". Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.
Asiago mezzano: la pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
Asiago vecchio: pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante. Davvero un ottimo fine cena, "par sgarbarse a boca".
Asiago stravecchio: pasta molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un'autentica e rara "perla" per i buongustai, soprattutto se proveniente dal Passo Vezzena dove i pascoli si trovano ad oltre 1500 m di altitudine e donano al "Vezzena" un sapore unico, dal tipico retrogusto leggermente amarognolo. Più di qualcuno lo definisce "nobile cugino del re Parmigiano Reggiano" ed è straordinario abbinato alla polenta, ai funghi, a vini rossi importanti.....

La storia del formaggio Asiago si perde nella notte dei tempi; si tratta, infatti, di uno dei più antichi formaggi italiani. Già prima di Cristo, alcuni scrittori greci e latini citarono la produzione casearia veneta, descrivendo l'arte della pastorizia, e attorno all'anno Mille si incomincia addirittura a parlare dei formaggi dell'Altopiano di Asiago. In quei tempi, la nostra zona era sotto il dominio dei vescovi e dei feudatari di Padova, ai quali i montanari di Asiago pagavano dazi e tributi con forme di formaggio. Si trattava di un formaggio duro, prodotto esclusivamente con latte di pecora, animale all'epoca presente in notevole quantità, tant'è che si racconta che ad Asiago ci fossero più pecore che cristiani. Più tardi, durante il dominio della Serenissima, Asiago era nominata come sede di un importante fiera di lane e formaggi. Tuttavia, fu proprio la Serenissima a dare inizio al processo di sostituzione delle pecore, con animali bovini. Venezia emise alcune leggi a salvaguardia dei boschi, fonti di materia prima per le sue navi, che costrinsero i montanari ad allevare animali meno distruttivi. Anche se la sostituzione degli animali si dimostrò alla fine più redditizia, la fase di adattamento dell'agricoltura e della zootecnia montana durò alcuni secoli, infatti, fino al XIX° secolo, il formaggio Asiago veniva chiamato "pegorin" (pecorino), termine dialettale ancora in voga tra i vecchi montanari dell'Altopiano. Con l'intensificarsi degli scambi commerciali, si rese necessario dare al formaggio il nome del luogo di origine, da cui la denominazione "formaggio Asiago".
Il secolo attuale porta fama e fortuna all'Asiago; si incominciò a produrlo in quantità sempre maggiori cosicché il mercato poté disporre di prodotto sufficiente a soddisfare la sempre crescente richiesta. Nel 1955, il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978, la Denominazione di Origine Controllata.
Nel 1979, nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili, gestendo le eventuali azioni giudiziarie per reprimere abusi e irregolarità.
Oggi, il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, conta 14 soci stagionatori e 66 soci produttori che sono riusciti a collocare l'80 % della produzione nella fascia "buono-discreto", (nel 1986 era il 50 %).
Infine, il Consorzio, finanziato dall'AIMA, l'Azienda di Stato per gli Interventi nel Mercato Agricolo, ha da poco avviato il "Progetto Qualità". Si tratta di un programma di ulteriore miglioramento della qualità del prodotto che ha lo scopo di controllare l'intero processo produttivo, dalla scelta del latte ai particolari della lavorazione, al fine di ottenere un formaggio ancora più buono, più sano e più genuino.