A Tavola! L'offerta enogastronomica tra l'Astico e il Brenta - IL MORLACCO

A Tavola! L'offerta enogastronomica tra l'Astico e il Brenta - IL MORLACCO

In questa guida turistica, Erasmo Gastaldello ha curato il capitolo dedicato ai prodotti alimentari locali. Prima edizione, aprile 1994. Curatore della guida, Valerio Belotti.


Questo formaggio, un tempo diffusissimo nelle nostre zone, è oramai sconosciuto ai più, a causa della scomparsa dei vecchi "malgari", maestri casari dediti al sacrificio che trascorrevano tutti i mesi estivi nelle malghe del Monte Grappa.
Per fortuna, comunque, c'è ancora qualcuno che intende produrlo e chissà che l'esempio venga seguito anche da qualche caseificio, in maniera tale da potere garantire la produzione durante tutto il periodo dell'anno.
La sua area di produzione rimane quella pedemontana del Grappa e il massiccio del Grappa.

Il Morlacco è prodotto con latte vaccino intero e lavorato a latte crudo; una volta raggiunta la coagulazione, si rompe la cagliata a dimensione di guscio di noce e la si lascia quindi riposare prima di estrarla con dei canestri (che un tempo erano di vimini), per passare infine alla salatura in salamoia al 18% per circa 4 giorni. Le forme maturano in 20 giorni in ambienti freschi e molto umidi (90-95%) e vengono continuamente rivoltate. Si passa quindi alla stagionatura per circa 2/3 mesi in ambienti meno umidi e durante questo periodo le forme vengono costantemente bagnate con acqua salata. Tale procedura conferirà al formaggio un sapore unico, con retrogusto salato ma non piccante.
Le forme finite sono rotonde con un diametro di circa 30 cm. ed un'altezza di circa 8 cm.; la crosta è paglierina, tenera e striata (ciò dovuto ai canestri); la pasta interna è molto bianca, occhiata e "burrosa" soprattutto per il Morlacco lavorato d'estate, con le mucche al pascolo in alpeggio.

Da poco, questo formaggio è stato inserito nei Presidi di Slow Food, che si occuperanno della salvaguardia della tradizione ai fini di potere garantire anche una maggiore diffusione, creando così anche una migliore economia per l’area interessata e per i pochi produttori rimasti.
Il nome Morlacco (o Morlàc) deriva dagli abitanti della Morlacchia, area montuosa dell'Istria e della Dalmazia. Molti secoli fa, quelle popolazioni si insediarono sul massiccio del Grappa, portandosi anche la propria tradizione casearia. Usavano stagionare il loro formaggio nel letame maturo, ma questa è un'usanza che si è lasciata perdere.