"Abbinamento tra formaggi e vini della nostra provincia" per l'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione Alto Vicentino

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello e da Alberto Brazzale è stato pubblicato sul libro "Divagazioni sul Formaggio" - edito dall'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione Alto Vicentino - novembre 2004



“I formaggi vicentini e il loro abbinamento con i vini del territorio” a cura di Erasmo Gastaldello e Alberto Brazzale

“Formaggio & vino: alla ricerca della piacevolezza”

Fin dai tempi remoti, il fatto di bere volentieri un bicchiere di vino mangiando un pezzo di formaggio è stata un’assodata abitudine, ma solamente negli ultimi 15 anni abbiamo anche incominciato a preoccuparci di quale tipo di vino era meglio abbinare ad un determinato tipo di formaggio.
Nel percorso che ci ha portato alle sottili dissertazioni dei nostri giorni si sono alternate varie fasi e diverse scuole di pensiero; ci siamo accorti che i formaggi non erano più solamente i due o tre tipi che conoscevamo per tradizione locale, ma che invece, pur non uscendo dai confini provinciali, potevamo avere nel piatto una notevole moltitudine di prodotti: dalle paste molli a quelle semidure e dure, dalle croste fiorite alle paste erborinate, dai formaggi vaccini a quelli ovini e caprini, e così via...
Nel mondo del vino il discorso si è fatto ancora più ampio e tutto l’interesse che ruota attorno a questo prodotto ha portato ad un sicuro innalzamento qualitativo generale ed anche ad una crescita culturale tra gli appassionati che non ricorda situazioni simili legate ad un altro contesto alimentare.
Entrare nei dettagli di questi complessi e vastissimi argomenti richiederebbe tempo e spazio davvero notevoli e pertanto lo scopo che questa volta ci prefiggiamo è quello di stendere un elenco di consigli affinché, non appena si presenti l’occasione per sperimentarli, possiate anche voi lettori godere di alcune piacevoli sorprese.
Ma quale regola seguire in questo contesto così ampio e così variabile?
Appena lo stesso formaggio è un pochino più fresco, o più stagionato tutti i nostri consigli andrebbero rivisti; e appena lo stesso vino è di una determinata annata, più o meno felice, o di determinato produttore anziché dello stesso che avevamo già provato, di nuovo tutto va rimesso in discussione. Ma allora cosa fare? Una riflessione che io ed Alberto sempre ci “portiamo con noi” è che in fondo probabilmente “...la regola è che non c’è una regola...” e che a vincere dovrà essere il gusto personale, ma in ogni caso, per giungere a questo obiettivo è necessario sperimentare di continuo, il più possibile.
Certo, con quest’ultima affermazione, non vorremmo sembrare dei fautori di bagordi, bensì degli appassionati che hanno fatto tesoro di continue piacevoli occasioni di convivialità, affrontate molte volte con spirito un pò didattico.
La convivialità, le situazioni legate a delle emozioni, al territorio, a certe situazioni, tutto questo insomma riveste un ruolo in apparenza sottile, soffuso, ma invece determinante ai fini della piacevolezza ragalataci da un abbinamento tra un formaggio ed un vino: a volte un formaggio non perfetto ed un vino mediocre, ma in un contesto “speciale”, magari seduti in compagnia, davanti ad una malga a 2.000 metri di altitudine, raggiunta dopo ore di cammino, circondati dalla visione di splendide montagne, allietati dal suono di decine di campanacci di rustiche vacche, potranno sembrarci abbinamenti eccezionali, ma se invece impareremo a concentrarci per un attimo sulle azioni mangiare e bere, se riusciremo a stimolare i nostri sensi e la nostra memoria olfattiva e gustativa, allora probabilmente riusciremo a godere in pieno di un momento come quello appena descritto, facendo però le dovute distinzioni tra la piacevolezza del contesto e la consapevolezza che in bocca ci poteva anche andare meglio.
Dopo queste considerazioni, cercheremo quindi di ipotizzare gli abbinamenti “migliori”, premettendo ancora una volta che, con ciò, non intendiamo assolutamente imporre ma piuttosto proporre; necessariamente raggrupperemo i formaggi ed i vini per tipologia, senza entrare cioè nei dettagli di un singolo produttore o di una singola situazione evolutiva di un determinato prodotto, ma “ragionando” invece esclusivamente con i campioni che avevamo nel piatto e nel bicchiere in un preciso momento dedicato a questo piacevole progetto.

Formaggi di vacca

Asiago pressato D.O.P.: è prodotto con latte intero e viene lavorato a pasta semicotta. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Al naso si avvertono nettamente delle sensazioni lattiche con note di yogurt dovute alla presenza di molti fermenti vivi. In bocca è morbido, leggermente adesivo ed il sapore è dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto.
Vino consigliato: il vino in abbinamento dovrà con delicata discrezione riuscire a sposarsi con sensazioni gustative piuttosto “leggere”. Dovremmo quindi scegliere un vino non troppo esuberante sia nei profumi ma soprattutto nel gusto in bocca; potremmo pensare ad un Gambellara giovane, quindi dell’annata. Questo vino, prodotto con uva garganega, può rappresentare un buon alleato in simili situazioni per la sua grandiosa versatilità.

Asiago d’allevo mezzano: viene lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. La pasta si presenta di colore paglierino carico, tendente all’ocra e l’occhiatura di media dimensione ha forma e diffusione irregolari. Al naso si avvertono lievi sensazioni di tostato e di pascolo ed in bocca la consistenza è leggermente elastica con sapore dolce che termina con note di frutta fermentata.
Vino consigliato: per l’asiago mezzano, in cui i sapori sono più “profondi” e persistenti, si potrebbe pensare ad un abbinamento con il Bianco Breganze. Il Bianco di Breganze è prodotto utilizzando il vitigno Tocai friulano, a volte però è presente nell’uvaggio anche un altro vitigno da diversi anni coltivato in zona, con spettro aromatico diverso ed identificato nel sauvignonasse francese. Il coraggio di selezionare vigne vecchie con limitata produzione per pianta consente la produzione di un vino bianco strutturato e di lusinghiera complessità; ciò permette l’affinamento in botti che gli conferiscono una gradevolissima complessità olfattiva che in questo caso ben si integra con il formaggio.

Asiago stravecchio: la crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore bruno. La pasta è dura, granulosa, di colore paglierino carico, con occhiatura piccola e regolare nella forma e nella diffusione. Il profumo ricorda in maniera decisa il pascolo e la frutta secca (noci, nocciole). Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante, con un finale molto lungo dove tornano ad esaltarsi le note di frutta secca mescolate alle sensazioni erbacee e a piacevoli e tipiche “punture di spillo” ai lati posteriori della lingua.
Vino consigliato: l’abbinamento per contrapposizione alla sensazione piccante con il dolce del vino diventa esperienza esaltante. Si è selezionato un dolcissimo ed evoluto Vin Santo di Gambellara. Il Vin Santo di Gambellara diversamente dal Recioto possiede, grazie al maggior appassimento delle uve in fruttaio, ancor più struttura e soprattutto generosità in zuccheri che gli conferiscono l’autorità per sostenere confronti anche con l’asiago stravecchio di nobile e prolungata stagionatura. Il dolce, la morbidezza, saranno nella nostra bocca piacevole “ristoro” gustativo agli “spilli” pungenti del formaggio.

Asiago stravecchio al Torcolato: una rarità che si presenta con crosta edibile sottile e di colore oro antico. Il profumo è quello molto tipico e piacevole del vino Torcolato che l’ha “coccolato” durante la stagionatura, con note di albicocca secca, di miele, di uva passa, mescolate a quelle di frutta secca del formaggio stagionato. In bocca è un complesso e piacevole “turbinio” di sensazioni armoniose. Una sorta di “mangia e bevi”. Alberto stavolta non dovrebbe avere difficoltà nella scelta del vino da abbinare.
Vino consigliato: esaltante ancora una volta, come nel precedente caso l’abbinamento con un vino dolce “ristoratore”. Il “doveroso” abbinamento è con il Torcolato di Breganze. I vini dolci del territorio vicentino sono, oltre che una magnifica possibilità di scelta per il consumatore, anche uno straordinario patrimonio culturale per ciò che rappresentano. Considerato il fatto che le tecniche di produzione sono molto simili potrebbero sembrare “ripetitivi”, tuttavia l’uva di partenza utilizzata per la loro produzione è molto diversa: la garganega per il Vin santo ed il Recioto di Gambellara e la Vespaiola per il Torcolato di Breganze. La diversità dell’uva rende i vini di queste due zone completamente diversi ed unici.

Bastardo: la pasta interna è di colore paglierino carico, con consistenza compatta, ma non dura. È presente un’occhiatura di piccola dimensione e di forma irregolare ed al naso si avvertono dei leggeri sentori erbacei. In bocca, la pasta è leggermente elastica ed il sapore piacevolmente amarognolo, erbaceo, con un finale leggermente piccantino.
Vino consigliato: quasi mai l’abbinamento in questi formaggi è cosa facile, vuoi per l’eterogeneità dei formaggi reperibili dovuta a diversa provenienza del latte, a volte di razze diverse, diversità del pascolo, di forme con dimensioni diverse ecc. Mi sento un po’ in difficoltà nel proporre un vino, lo abbiamo azzardato con un Tocai Rosso dei colli Berici. Mi tollerino i bravi vignaioli dei colli Berici se mi permetto di abbinare idealmente il formaggio bastardo al Tocai Rosso, del quale abbiamo per molto tempo discusso l’identità e denominazione e quindi a sua volta un pò “bastardo” ha rischiato di esserlo. Ormai l’identificazione genetica sembra chiara (anche se non del tutto) e legata al Cannonau ed al Grenace, e la sua denominazione stabilmente fissata nel nome Barbarano, (l’areale della DOC Colli Berici dove più tipica sembra l’espressione del vitigno) che esclude future rivendicazioni di terzi sul nome Tocai. Di colore tipicamente cerasuolo, armonico, giustamente tannico, un po’ amarognolo, si è mostrato decisamente un buon compagno per il formaggio.

Burlino: di lavorazione identica al Bastardo, ma ottenuto con solo latte di vacche Burline. Al naso si avvertono piacevoli sensazioni erbacee ed animali, mentre la pasta “burrosa” avvolge completamente il palato regalandoci note animali e sensazioni di frutta fermentata, con un finale amarognolo, di pascolo montano.
Vino consigliato: La “crisi d’identità” del Tocai Rosso è anche diversità nello stile di produzione; alcuni vinificatori “progressisti” da alcuni anni interpretano il Tocai rosso non più nel fresco e “scorrevole” vino rosato a cui è abituato il consumatore locale, ma in chiave moderna. Questo vino veste un colore più intenso che raggiunge il pieno rubino, il tenore alcolico e la struttura sono degni di grandi vini di affinamento rendendo certamente l’abbinamento più audace e probabilmente un po’ esagerato per questo formaggio. Tuttavia, i “moderni” Tocai rosso sono vini molto interessanti per l’originalità olfattiva espressa dal vitigno e per queste ragioni possono tranquillamente accompagnare anche formaggi più “impegnativi”.

Caciotta dolce: formaggio decisamente facile e piacevole, prodotto in pezzature piuttosto piccole, con crosta bianca se fresco, paglierino carico se più maturo. La pasta è morbida, a volte quasi cremosa ed il sapore è dolce e molto delicato, con sensazioni lattiche dominanti.
Vino consigliato: per accompagnare, un vino altrettanto “facile” e piacevole: un buon pinot grigo dei Colli Berici, che non è troppo invadente per la delicatezza del formaggio.

Crescenza (stracchino): formaggio cremoso, dal profumo di fermenti lattici e con sapore lattico dolce acidulo che può ricordare un pochino lo yogurt.
Vino consigliato: la sensazione lattica è quanto di più difficile da conciliare con il vino, a volte occorre avere qualcos’altro nel piatto assieme al formaggio per tentare l’abbinamento.

Dolcezza di Asiago: si presenta con crosta sottile e morbida, con pasta compatta e occhiatura quasi assente. Il colore è paglierino ed il sapore estremamente dolce e delicato, di latte appena munto.
Vino consigliato: si potrebbe abbinare un vino altrettanto delicato e fine, molto ardua anche in questo caso l’impresa di trovare a tutti i costi un vino del territorio, delicato, non eccessivo, ma al contempo non banale. Abbiamo scelto un Breganze Chardonnay non troppo fresco d’acidità in cui è presente una piacevole rotondità su cui far scivolare la dolcezza del formaggio.

Grana Padano: di colore paglierino carico, con pasta granulosa; al naso presenta note leggermente tostate ed in bocca è piuttosto dolce con un lieve finale di frutta secca ma di breve persistenza.
Vino consigliato: da proporre uno spumante Lessini Durello, meglio se prodotto con metodo classico. Il durello è vino che deriva dal vitigno omonimo condiviso tra le province di Verona e Vicenza, un vino di frontiera tutto da riscoprire. Forse in qualche annata, produzioni troppo generose limitano le potenzialità del vitigno, che nelle vinificazioni a vino fermo è rude, per acidità, e quasi anonimo all’olfatto ed al gusto. La sua esaltante freschezza può essere però straordinaria alleata per la spumantizzazione che può dare vini molto longevi. Nelle impegnative e quasi eroiche (sono rarissime) spumantizzazioni a metodo classico, il “durello” smorza i suoi spigoli più acuti nei mesi di affinamento in bottiglia e regala complesse e lusinghiere fragranze. Interessante e molto piacevole l’abbinamento di questo vino auctotono con il formaggio così saporito in bocca.

Morlacco: la pasta interna è molto bianca, occhiata irregolarmente e "burrosa" soprattutto per il Morlacco lavorato d'estate, con le mucche al pascolo in alpeggio. Al naso si avvertono note animali e salmastre che si confermano anche in bocca dove le sensazioni saline tendono ad avere il sopravvento.
Vino consigliato: molto numerose le tipologie di formaggi presenti sul territorio ed altrettanto entusiasmante la biodiversità ampelografica del vicentino. Ancor più numerosi erano i vitigni presenti un tempo nel nostro territorio. Non con senza difficoltà vorrei stimolare il buongustaio nella ricerca di qualche vino ancora prodotto con uve di un tempo: pedevenda, sampagna, uva della madonna od altri rarissimi vitigni. Che sia con il Morlacco un’unione di altri tempi? Nell’abbinarlo ad un vino IGT pedevendo delle colline di Breganze è stato un pò evocare gli originali sapori di un tempo!

Mozzarella: esistono anche nel nostro territorio alcune aziende che si sono dedicate alla lavorazione di questo prodotto dalle chiare origini meridionali. La pasta è bianco perlacea ed il profumo lievissimo, quasi assente; anche in bocca il sapore è molto lieve, denotando sopratutto caratteristiche dolci acidule. Da notare anche la generosa umidità che spesso rende quasi impossibile l’abbinamento con un vino.

Vino consigliato: con simili tipologie di formaggi freschi resta difficile l’abbinamento piacevole con un vino così discreto che rispetti il gusto delicato e fresco del formaggio. La stuzzicante soluzione è stata unire il formaggio ad altri ingredienti (a volte è sufficiente la fragranza del pane) capaci di “sopportare” l’unione col vino.

Provolone Valpadana dolce: lavorato a pasta filata, in bocca è piuttosto morbido ma leggermente elastico ed il suo sapore è dolce, lattico.
Provolone Valpadana stagionato: il colore tende al giallo caricoe la pasta si fa decisamente più dura, conservando tuttavia una certa elasticità. Il sapore diventa decisamente piccante e leggermente salato.
Vino consigliato: ai provoloni abbiamo abbinato un Breganze Marzemino non troppo impegnato, dell’annata, che spiccava per fragranza fruttata e leggiadria alcolica.

Ricotta: in realtà non si tratta di un formaggio, ma di un sottoprodotto della lavorazione del latte che si ottiene non dal latte stesso, bensì dal siero che rimane dopo avere prodotto il formaggio. Esteticamente è priva di crosta, di colore bianchissimo e con una consistenza soffice ma asciutta, quasi granulosa. Il sapore è davvero molto tenue e più di ogni altra cosa anche in bocca risalta l’adesività della pasta soffice, con un finale di lievi note tostate.
Tosella: è un formaggio freschissimo, che si presenta con colore bianco latte e con profumo e sapore esageratamente tenui. Si utilizza prevalentemente cotto in padella e quindi noi l’abbiamo assaggiato impanato e fritto con un pò di burro, elementi questi ultimi che diventano dominanti sul formaggio stesso al fine dell’abbinamento con il vino.
Vino consigliato: Ricotta e Tosella si sono ben abbinati al fresco e leggero Colli Berici Tocai Rosso di Barbarano, un vero “tuttofare” con i formaggi del vicentino.

Formaggi di capra

Caprino fresco del Tretto: si tratta di un formaggio privo di crosta, ottenuto per coagulazione acida, con una consistenza asciutta ma soffice. La pasta ha una granulosità molto fine. Il colore è bianchissimo e al naso si percepiscono sentori decisamente aciduli. Anche al palato la sensazione piacevolmente acida sovrasta quella animale che rimane molto soffusa a causa della freschezza di questo prodotto.
Vino consigliato: tanto leggiadro il formaggio, quanto il vino che lo sposa: un floreale e rotondo Pinot Bianco, armonico in bocca. Non è per forza di questa o quella zona, è solo il prodotto di una buona vinificazione di una delle numerose cantine vicentine!!

Caprino fresco aromatizzato: si parte dallo stesso formaggio che vi ho appena descritto e si aggiungono durante la lavorazione erbe o spezie aromatiche. In questo modo si “nasconde” la sensazione acidula con il flavour apportato dalle note aromatiche dell’elemento aggiunto. Nel nostro caso era ricoperto con del timo.
Vino consigliato: Le speziature potrebbero richiamare le note aromatiche di qualche vino altrettanto aromatico: un sauvignon dei Colli Berici è stato nell’abbinamento, ma si è ipotizzato (perchè no?) anche una Malvasia. I vini prodotti con uve Malvasia non sono presenti nei disciplinari DOC della provincia eppure in alcuni vigneti essa è ancora presente, forse retaggio del nostro passato “veneziano”. Forse un tempo anch’esso era un vino prodotto nelle nostre zone.

Caciotta di capra dolce del Tretto: si presenta con crosta tenera, chiara e sottile, con pasta morbida dal sapore piacevolmente dolce – acidulo e soffuse note animali. Nel finale escono anche delle leggere note fruttate riconducibili alle nocciole fresche, non tostate.
Caciotta di capra stagionata del Tretto: matura in circa 6 mesi e si presenta con crosta liscia color ocra e con pasta compatta, a volte granulosa, dal colore leggermente paglierino e con un sapore leggermente piccante dove anche le note animali si fanno maggiormente sentire.
Vino consigliato: alle caciotte si è abbinato un vino rosso di medio corpo, fruttato. Nel periodo tardo autunnale dove è più gradevole il consumo di formaggi un po’ più stagionati, non male potrebbe risultare l’abbinamento con un vino novello.

Caprino a crosta fiorita di Montegalda: qui ci troviamo di fronte ad una tipologia più particolare e che appartiene in maniera meno evidente alle nostre tradizioni. Si tratta di un caprino a pasta molle, caratterizzata da una spiccata proteolisi e da una maturazione centripeta, dal sapore dolce con note fungine dovute appunto alla crosta fiorita, cioè la parte esterna, comunque edibile, che è caratterizzata dallo sviluppo di muffe’ bianche appartenenti al ceppo del penicillium candidum o camemberti.
Vino consigliato: abbinato ad un vino rosso fruttato, morbido, magari anche un po’ evoluto. E’ la descrizione di un buon Colli Berici Merlot d’annata.

Caprino erborinato di Montegalda: altra tipologia di origini nobili e molto antiche, ma considerata emergente per la provincia di Vicenza. Si tratta di un formaggio che ha al suo interno muffe di colore verde – grigio o blu che appartengono al genere penicillium roqueforti. Il ceppo di muffe utilizzate nel nostro campione è di tipo molto delicato e pertanto le note dominanti sono piuttosto dolci, lattiche ed al palato il sapore si fa un pochino più deciso, entrano in gioco anche le muffe donando un sapore che ci ricorda alcuni funghi primaverili (come i Prugnoli o Tricholoma georgii) che solo nel finale si trasformano in lievi sensazioni metalliche, senza tuttavia mai assumere note piccanti o salate.
Vino consigliato: per un formaggio con il sapore così particolare e deciso abbiamo scelto un Breganze Sauvignon di buona struttura, in bocca grasso e rotondo, con buone note al naso di foglie di pomodoro e peperone assolutamente non acre o pungente.
Crescenza di capra: si tratta di un formaggio molto cremoso e molto morbido, senza crosta, con un colore bianco latte ed un sapore leggermente acidulo e molto lattico.
Ricotta di capra fresca: si tratta di un prodotto (come sapete non può considerarsi un formaggio) freschissimo, privo di crosta e da consumare entro 2 o 3 giorni. La consistenza è decisamente cremosa e anche il sapore è delicatissimo e dona nel finale delle lievi sensazioni di tostato.
Vino consigliato: per crescenza e ricotta caprine propongo, per variare le tipologie di vino offerte nel territorio, un buon Pinot nero, giovane, fruttato, di media struttura e con pochissimi tannini, che in bocca faccia prevalere una delicata ma netta sensazione fruttata .

Formaggi di pecora

Caciotta di pecora dolce: si presenta con crosta molto sottile e dal colore leggermente paglierino. La pasta all’interno è morbida, con un colore paglierino chiaro e priva di occhiatura. Il profumo è dolce, con note lattiche e tostate; il sapore è piacevolmente dolce, delicato e le sensazioni animali escono un pochino solo nel finale.
Vino consigliato: in abbinamento un vino bianco secco, piacevole, come un equilibrato e giovane Gambellara classico.

Caciotta di pecora stagionata: la crosta sottile tende al colore ocra e la pasta, compatta e a volte leggermente friabile, ha colore paglierino carico, con al naso note animali marcate. Ha sapore deciso con finale che ritorna dolce, a volte persino a ricordarci note di mou che spesso ricorrono nei pecorini di media stagionatura.
in abbinamento un Gambellara un po’ più strutturato e solare, anche con qualche nota di evoluzione in più, frutto di un veloce passaggio in legno od il risultato di un’annata particolarmente calda e soleggiata che rivive nel vino.

Erborinato di pecora: ritorniamo a questa pregiata tipologia presente in particolare nella zona dei Colli Berici. La crosta è ruvida e la pasta, mai dura, ha un sapore dolce in piacevole contrasto con le note lievemente amarognole, piccanti e “metalliche” regalate dalle preziose muffe.
Vino consigliato: a seconda della “potenza” gustativa del formaggio potremmo trovare notevole gratificazione sensoriale dall’abbinamento con Vini Passiti Dolci e “molleaux” in cui si possano richiamare “le muffe nobili” presenti sull’uva in un ideale abbinamento al blu del formaggio. Non raramente nella zona del Breganze qualche produttore seleziona le uve in appassimento in base allo sviluppo di muffe nobili ricavando da esse un vino straordinario per complessità, avvolgenza e persistenza.

A questo punto, quindi, non rimane che provare e riprovare, senza mai stancarsi e continuando il percorso della ricerca dell’abbinamento che ognuno riterrà “il migliore”.

Buona degustazione,
Erasmo Gastaldello e Alberto Brazzale