Il Formaggio Erborinato

Il Formaggio Erborinato


Nonostante il nome possa trarre in inganno e far pensare ad un prodotto ottenuto con delle erbe, in Italia il più famoso e, sembra, anche il più antico rappresentante di questa categoria casearia è il conosciutissimo Gorgonzola.

Ma da dove arriva, allora, il termine “erborinato”? Viene fatto risalire al dialetto lombardo, che con "erborin" indica il prezzemolo, con riferimento alle tipiche venature dovute alle muffe della pasta interna. Il Gorgonzola, infatti, deve il suo nome alla città omonima situata in provincia di Milano, antico luogo di sosta del bestiame di ritorno dagli alpeggi. Alla sera le mucche arrivavano stanche, "stracche" in lombardo, venivano subito munte e il mattino dopo si lavorava un formaggio chiamato stracchino di Gorgonzola, all’epoca però assolutamente privo di muffe.

La “nascita” invece delle erborinature avviene ancora una volta in maniera casuale e viene fatta risalire attorno all'anno Mille. Si racconta di un casaro distratto che si dimenticò per qualche giorno la cagliata della sera appesa ad asciugare e che poi, per non venire sgridato dal padrone, anziché buttarla, la utilizzò assieme a quelle fresche. Dopo la maturazione, quelle caciotte si presentarono tutte striate di verde e, se ciò fosse vero, si deve riconoscere a quel casaro l'intuizione di assaggiarle prima di buttare via tutto.

Un'altra leggenda, invece, racconta di un oste del posto che, essendosi ritrovato la cantina piena di stracchini ammuffiti, cercò di smerciarli lo stesso, proponendoli alla clientela di passaggio e spacciandoli per una grande specialità; rimasero tutti molto entusiasti e ne decretarono così il successo.

Oggi, il Gorgonzola viene prodotto in due diverse tipologie: una è senza dubbio più legata alla tradizione ed è quella che porta il nome di Gorgonzola piccante, o naturale e l’altra, di più recente invenzione e che è andata sempre più imponendosi sul mercato, dato il cambiamento dei gusti del consumatore moderno che predilige un sapore più delicato ed una pasta più cremosa, porta il nome di Gorgonzola dolce. Entrambe sono tutelate dalla Denominazione di Origine Controllata fin dal 30/10/1955, divenuta poi D.O.P. nel 1996.

La zona di produzione delimitata comprende 10 province situate tra il Piemonte e la Lombardia: Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria, Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia e Cremona, le più produttive delle quali sono certamente Novara (capitale economica e sede del Consorzio) e Milano (capitale storica). Sono formaggi particolarmente ricchi di proteine, vitamine (A, B1, B2 e D) e sali minerali e sono molto digeribili grazie all'importante azione proteolitica svolta dalle muffe del genere Penicillium durante la maturazione.

Molti Paesi d’Europa hanno ciascuno il proprio formaggio erborinato che li rappresenta e, solo per citare i più famosi, in Francia troviamo il Roquefort, ma anche il Bleu d’Auvergne, il Bleu de Bresse e il Bleu de Jussac, in Spagna il Cabrales e il Valdeon, in Inghilterra il Blue Stilton e lo Shropshire Blue Cheese e in Irlanda il Cashel Blue Cheese, ma anche l’Italia ci riserva altre piacevoli sorprese: in quasi tutte le regioni ci sono delle piccole produzioni di ottimi erborinati prodotti sia con il latte vaccino, sia con il latte di pecora che con quello di capra. Addirittura nel vicentino, nella zona dei nostri Colli Berici, ci sono dei “Blù” molto interessanti che vi consiglio di scoprire.

Infine, se volete stupire il vostro palato o quello dei vostri amici ospiti, servite gli erborinati a fine cena, magari accompagnati a del pane con le noci o con l’uvetta, ad una goccia di miele o di gelatina di vino o, soprattutto, ad un ottimo vino dolce… Torcolato D.O.C Breganze in primis…

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sul "Giornale di Vicenza" - settembre 2006 - nella rubrica curata dal Servizio Fitopatologico della Provincia di Vicenza.