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´╗┐Estate... ├Ę tempo di alpeggio

´╗┐Estate... ├Ę tempo di alpeggio


Nella nostra regione ├Ę tuttora significativa la produzione casearia dÔÇÖalpeggio, che si concretizza in numerose malghe disseminate sullÔÇÖAltopiano dei Sette Comuni, sui Monti Lessini, sul massiccio del Monte Grappa e sulle montagne bellunesi.
Concentrando la nostra analisi alla sola zona dellÔÇÖAltopiano dei Sette Comuni emergono subito dati significativi: in questÔÇÖarea ci sono ben 77 malghe comunali e sono tutte alpeggiate; di queste, in ben 36 si trasforma il latte in formaggio (31 utilizzano latte vaccino, da animali di pi├╣ razze e 5 invece trasformano il latte di pecora, qui rappresentato da animali di razza Sarda e Massese), mentre nelle altre il latte vaccino viene consegnato ai caseifici dellÔÇÖAltopiano e della pedemontana vicentina per la successiva trasformazione casearia.

Le malghe sono di propriet├á collettiva e vengono date in gestione ai Comuni, i quali le danno a loro volta in concessione, solitamente per un periodo di 6 anni, ai malghesi che si devono occupare dellÔÇÖintera gestione degli animali, del territorio e della malga stessa; si tratta di compiti piuttosto impegnativi che prevedono il taglio delle erbe infestanti prima della fioritura, la cura della recinzione, il ripristino delle chiudende, la distribuzione del letame, la pulizia e la tinteggiatura dei locali di abitazione e di lavorazione, la pulizia della stalla, degli impianti di mungitura e delle concimaie, il corretto accumulo e smaltimento dei rifiuti, la pulizia delle cisterne e dei filtri, la messa in efficienza degli impianti di accumulo e di distribuzione dellÔÇÖacqua, il controllo di efficienza delle griglie e delle sbarre di limitazione al traffico e la pulizia delle canalette di sgrondo delle acque piovane.

Per tradizione secolare, lÔÇÖalpeggio ha inizio nei primi giorni di giugno, variando in funzione dellÔÇÖaltitudine dei luoghi e termina il 21 settembre, giorno di San Matteo patrono del Comune di Asiago. La tradizione dellÔÇÖalpeggio nasceva molti secoli fa soprattutto per lÔÇÖesigenza di abbassare i costi: portando le vacche in montagna, gli allevatori potevano dedicarsi maggiormente alla cura dei prati per la fienagione e alle coltivazioni di pianura.

Ma, oggi, perch├ę si continuano ad affrontare questi sacrifici? Sicuramente, oltre alla tradizione, cÔÇÖ├Ę la motivazione economica: in un alpeggio ben gestito e ben organizzato, il latte di alta qualit├á che ne deriva, se trasformato in formaggio, vale pi├╣ del doppio di quello ottenuto nelle stalle di pianura. Esiste quindi un risultato economico certo che si incrementa poi anche con il formaggio finito e stagionato venduto direttamente agli appassionati buongustai o consumato sul posto dai turisti amanti della natura e della buona tavola.

Il formaggio prodotto in alpeggio ├Ę certamente una realt├á di pregio che racchiude nella sua straordinaria bont├á anche i meriti di sostenere unÔÇÖeconomia turistica e di contribuire in maniera determinante alla salvaguardia del territorio.
Certo, non tutto il formaggio prodotto in malga ├Ę davvero sempre buono e privo di difetti, ma vedo questi aspetti come ulteriori garanzie di genuinit├á; sar├á, quindi, sempre pi├╣ importante ÔÇťcoltivareÔÇŁ la nostra consapevolezza storico-gustativa, quale elemento straordinario di giudizio e di stimolo ÔÇťverso il meglioÔÇŁ per i produttori che ad ogni stagione si ritrovano ad affrontare numerose difficolt├á nella lavorazione a causa di fermentazioni anomale, di lievi malanni alle vacche non diagnosticati in tempo, di improvvisi cambi di temperatura, ecc...

Sicuramente, per├▓, i ÔÇťmalgariÔÇŁ del nostro altopiano hanno intrinseca la voglia di produrre bene e di salvaguardare la tipicit├á e la territorialit├á del prodotto perch├ę tutta la trasformazione avviene a latte crudo, non raffreddato, ed il latto-innesto che si aggiunge ├Ę prodotto sul luogo e quindi con lo stesso latte. Inoltre, grazie in particolare ad un progetto fortemente voluto da Giambattista Rigoni Stern, tecnico agro forestale della Comunit├á Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni (oltre che figlio del celebre Mario), ├Ę in atto da alcuni anni una costante riduzione dei mangimi dati come integratori alimentari alle vacche; questo progetto costringer├á i gestori delle malghe ad un ritorno graduale verso razze meno produttive ma pi├╣ votate alla qualit├á.

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello ├Ę stato pubblicato sul "Giornale di Vicenza" - agosto 2007 - nella rubrica curata dal Servizio Fitopatologico della Provincia di Vicenza.
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