Il formaggio Vezzena.

Il Formaggio Vezzena

Dall’Altopiano dei Sette Comuni, seguendo la strada che da Asiago porta verso Lavarone, appena oltrepassato il confine nord ovest della nostra provincia per entrare in quella di Trento, ci si trova a transitare sul Passo Vezzena, situato a 1.417 m. di altitudine. Attorniato da splendide montagne ricche di testimonianze silenziose di alcune importanti battaglie della Grande Guerra, questo luogo è considerato anche territorio “eletto” per l’alpeggio estivo degli animali da latte, grazie alla varietà e alla qualità organolettica della flora pratense dei suoi generosi pascoli che in questo periodo sono gremiti di vacche.

Il formaggio Vezzena deve quindi il suo nome esattamente a questo Passo; tale aspetto si rese necessario alcuni secoli fa per collegare il formaggio proprio al suo luogo di produzione e distinguerlo così dagli altri formaggi duri prodotti in aree limitrofe. La sua notorietà aveva infatti conquistato i mercati di Verona, Vicenza, Trento e perfino quelli austriaci dove il Vezzena era tra i formaggi preferiti dagli Asburgo; sembra che uno dei suoi più grandi estimatori sia stato addirittura l’Imperatore Francesco Giuseppe che lo gustava a fine pasto.

La fama dei pascoli dell’Altopiano di Vezzena è davvero antica: nel 1598, il conte Caldogno (allora Ispettore della Repubblica di Venezia per le zone di confine), in un resoconto al Doge, scriveva “…la celebre montagna di Vezzena è la più eccellente di tutte le altre per la qualità di pastura producendo erbe gentili e nutritive…”.
Tecnicamente, il Vezzena è un formaggio a pasta dura e semicotta, prodotto nel periodo di alpeggio partendo da latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura avviene in freschi magazzini o scantinati con umidità elevata. La durata minima di maturazione per essere consumato come formaggio da tavola è di 6-8 mesi, mentre con una stagionatura di 15-24 mesi e oltre diventa un ottimo formaggio anche da grattugia.

Si presenta con forma cilindrica dal diametro variabile tra i 30 e i 40cm., a scalzo basso (9-12cm.) e con crosta di colore variabile tra il grigio brunato e l’ocra scuro. La pasta interna, invece, è compatta, semidura e granulosa, con occhiatura sparsa di medio piccola dimensione. Il colore varia dal paglierino carico all’oro antico, aspetti questi legati all’alimentazione delle vacche in alpeggio. Il profumo è ricco e deciso, con note vegetali in evidenza ed in bocca le sensazioni erbacee si confermano assieme a lievi note animali che lasciano poi spazio a sensazioni leggermente piccanti, tipicamente collegate alla prolungata stagionatura.

A tavola, il periodo è ora più che mai propizio per abbinare un ottimo Vezzena stravecchio alla polenta e ai funghi, per una golosa serata in compagnia di amici e magari anche di un buon bicchiere di vino rosso. Nelle serate autunnali, invece, provate il Vezzena grattugiato o ridotto in piccole scagliette da cospargere su una minestra di “risi e tajadee” (riso e tagliatelle), come vuole la nostra ancestrale tradizione.

Dopo avere rischiato di sparire a causa dell’abbandono di numerose malghe (aspetto che raggiunse il suo apice una quindicina di anni fa), oggi il Vezzena è nuovamente protagonista sulle tavole dei grandi appassionati di formaggio. Parecchie malghe sono state ripristinate per la produzione in loco, mentre in altre si raccoglie il latte e lo si porta poi per la caseificazione presso la storica latteria Cappella di Lavarone. Slow Food ha creato un presidio per la sua tutela e valorizzazione e le autorità del luogo hanno invece inoltrato alla Comunità Europea la domanda di registrazione della D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) per il formaggio Vezzena.

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sul "Giornale di Vicenza" - settembre 2008 - nella rubrica curata dal Servizio Fitopatologico della Provincia di Vicenza.