Per Porthos Edizioni: Il prosciutto crudo

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sulla rivista "Porthos" n° 7 - settembre 2001 - curata da Sandro Sangiorgi.


Considero il prosciutto crudo una sublime euritmia tra antiche origini, consolidate tradizioni e sapienti innovazioni, dono di quel maiale che si è ritrovato nel tempo prima cacciato, poi allevato, osannato per le sue qualità organolettiche in Europa, venerato in altri Paesi, detestato in altri o proibito per motivi religiosi.
Seppur “vittima” di simili contrasti, il maiale ci accompagna nella storia da diversi millenni; grazie alla sua facile adattabilità ha contribuito sensibilmente alla trasformazione dell’uomo da cacciatore nomade ad allevatore sedentario e, di conseguenza, anche l’arte della lavorazione delle carni suine ha origini antichissime.

In Italia, nei pressi di Mantova, è stato scoperto un insediamento etrusco del V° sec. A. C. con parecchie ossa suine dal cui studio si è appreso che gli animali erano stati macellati e che mancavano molte ossa di arti posteriori. Successive testimonianze hanno permesso di accertare che le cosce venivano già allora salate o affumicate per essere poi trasportate fino alle tavole dei potenti dell’ Antica Grecia. Altre testimonianze comprovano invece che un consistente insediamento di Celti ha dato inizio in Friuli all’arte della conservazione di cosce suine.
In epoca romana, diversi scritti testimoniano una grande abbondanza di maiali nei querceti dell’Italia settentrionale, in modo particolare nell’area che oggi è diventata l’Emilia Romagna e dalle abitudini dei Romani emerge ancora una volta la preferenza per la lavorazione degli arti posteriori dei suini. Nei racconti di Catone (nel suo “De agricoltura”) troviamo delle citazioni relative ai metodi di stagionatura delle cosce del maiale molto simili a quelli attuali.
Appare quindi con chiarezza come il prosciutto crudo si sia conquistato da subito un ruolo di protagonista assoluto.
Successivamente, con le invasioni barbariche, la conservazione delle carni suine assume anche una connotazione essenziale per la sopravvivenza delle popolazioni padane nelle loro campagne poste sotto assedio dai Longobardi; potevano così assicurarsi scorte di cibo per molti mesi.
Nei secoli a seguire, il prosciutto crudo manterrà sempre il ruolo di salume molto pregiato e lo si ritroverà citato molte volte anche come moneta corrente (sotto forma di oboli) oltre che come alimento importante nei sontuosi banchetti rinascimentali.

E oggi……possiamo affermare che il prosciutto crudo che stiamo mangiando è uguale a quello di un tempo? Assolutamente no! Infatti, anche se i metodi di lavorazione sono rimasti quasi gli stessi, sono sicuramente cambiate le razze degli animali. Siamo partiti moltissimi secoli fa con il cinghiale, siamo passati poi ad un maiale molto peloso e di piccola taglia (60/80 kg.) per approdare oggi al suino pesante italiano (160 kg.).

Nel secolo scorso, il maiale è stato sottoposto a moltissimi incroci che hanno dato vita a numerose razze con caratteristiche ogni volta leggermente differenti. Lo scopo è stato soprattutto quello di aumentare la resa mediante una crescita più veloce, di avere delle carni più magre e quindi più idonee a soddisfare le richieste del mercato, con il pericoloso risultato di una caduta qualitativa delle cosce destinate alla produzione del prosciutto crudo: carni troppo magre hanno dato dei prosciutti troppo secchi, o troppo salati, carni troppo umide hanno dato prosciutti troppo flosci, che non reggono più le lunghe stagionature.
A questa che sembrava, per gli addetti ai lavori, una mezza catastrofe è però fortunatamente seguita una fase di ricerca e sperimentazione stimolata da poche aziende che non intendevano arrendersi e continuavano a battersi per la ricerca di cosce “old style”.
Si è quindi capito che per ottenere dei buoni prosciutti crudi bisognava partire da una materia prima di ottima qualità, ma cosa fare per renderla tale?

Dopo anni di test, (è opportuno infatti precisare che ogni piccolissima modifica apportata al sistema verrà verificata come minimo dopo almeno 10 mesi di stagionatura, ecco perché occorrono anni) si è arrivati a selezionare le seguenti razze: Large White, Landrace e Duroc.
Certamente avreste preferito leggere dei nomi un pochino più italiani, ma le poche razze autoctone ancora esistenti sono ora oggetto di tentativi di ripopolamento per salvarle dall’estinzione e, mentre queste rischiano di sparire in quanto non “utili” al mercato globale, le tre razze “perfette” non potrebbero quasi certamente sopravvivere se lasciate al libero pascolo.
Tuttavia, alcuni aspetti delle carni utilizzate oggi per i prosciutti crudi (mi riferisco sempre a quelli di qualità), sono invece migliorati e sono soprattutto gli aspetti nutrizionali: oggi infatti la carne del suino pesante italiano ha, rispetto al passato, meno grasso; non solo, le parti di grasso si sono evolute qualitativamente. Andrebbe sicuramente rivalutata la parte bianca della fetta di prosciutto perché la componente di acidi saturi è scesa fino al 30 % e quella degli insaturi è formata per il 75% da acidi monoinsaturi (come quelli pregiati dell’olio di oliva). Il tasso di colesterolo contenuto in 100 grammi di prosciutto crudo è di circa 70 milligrammi, praticamente lo stesso della carne di manzo o della sogliola.

Ritornando alle tre razze “da prosciutto”, gli allevamenti principali sono concentrati soprattutto nell’ Emilia Romagna, nel Veneto e in Lombardia ed in minor quantità anche in Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Abruzzo, Marche e Lazio.

Dei circa 30 milioni di prosciutti crudi oggi prodotti nel nostro Paese, la maggior parte riguarda il “Prosciutto di Parma”, con circa 9,5 milioni di pezzi, ed il “Prosciutto di San Daniele”, con circa 2,5 milioni di pezzi; abbiamo poi una produzione molto più modesta di “Prosciutto di Modena”, con circa 120.000 pezzi, di “Prosciutto Veneto Berico – Euganeo”, con circa 70.000 pezzi, di “Prosciutto di Carpegna”, (dalle Marche), di “Prosciutto Toscano”, e di “Jambon de Bosses”, (dalla Valle d’Aosta), tutti certificati D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), di “Prosciutto di Norcia”, certificato invece I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta), di “Prosciutto di Sauris”, (dall’alto Friuli e leggermente affumicato), di “Prosciutto di Bassiano” (dal Lazio), per ora non difesi da nessun ente o consorzio e di generico “Prosciutto crudo nazionale”. Purtroppo, oltre a quelli appena citati che riguardano un totale di circa 15 milioni di pezzi, altrettanti prosciutti vengono immessi sul nostro mercato privi di qualsiasi marchio e a prezzi molto bassi; si tratta di cosce estere (a volte lavorate in Italia) vendute quasi sempre con il famigerato nome di Crudo Nostrano, in realtà inesistente, con stagionatura brevissima e quasi sempre con coloranti, aromatizzanti, additivi, stabilizzanti e conservanti aggiunti, alimentate con mangimi di indubbia qualità, farine animali in primis.

Comunque, con queste performance, ci poniamo assieme alla Spagna in testa alla graduatoria mondiale per quanto riguarda la produzione di prosciutti crudi, anche se i nostri amici iberici continuano a detenere il record assoluto di consumo pro-capite, che rimane praticamente il doppio del nostro. Il loro prosciutto più diffuso si chiama Jamòn Serrano, mentre il più raro e pregiato è il Pata Negra de Bellota di cui magari parleremo in un’altra occasione.

In Italia invece, alla luce di questi dati, possiamo oggi senz’altro affermare che un attento consumatore finale si ritrova, nella stragrande maggioranza dei casi, a poter scegliere soprattutto tra “Prosciutto di Parma” e“Prosciutto di San Daniele” e, per esperienza personale, vi assicuro che le domande più frequenti sono "…ma, qual è il più buono?…qual è il più dolce?…qual è il più morbido?…che differenze ci sono tra i due?…qual è il più stagionato?…come si riconoscono?…ecc…".
Innanzitutto dobbiamo dire che si tratta di due prodotti importantissimi per il nostro comparto alimentare e che oggi sono diventati due “portabandiera” in tutto il Mondo.

Entrambi hanno alle spalle un proprio Consorzio di Tutela che ne regolamenta tutta la filiera produttiva: possono essere prodotti utilizzando esclusivamente cosce fresche di maiali allevati in Italia in strutture selezionate, certificate e dislocate in apposite aree delimitate.

Questi maiali devono essere alimentati in maniera controllata e macellati al raggiungimento di circa 160 kg. in appositi stabilimenti certificati.

Le cosce devono inoltre riportare un tatuaggio indelebile attestante un numero identificativo dell’allevatore ed una codifica che fissa il mese di nascita dell’animale; successivamente, sulle cosce dovrà essere apposto un timbro a fuoco con una sigla che permette di identificare il macello; una volta che la coscia avrà superato dei severi test qualitativi e sarà pertanto ritenuta idonea a diventare un buon prosciutto, avrà, nel San Daniele, un altro marchio a fuoco con la sigla D.O.T. e la data che certifica il giorno, il mese e l’anno di inizio della lavorazione, mentre nel Parma ci sarà un bollino di ferro recante il mese e l’anno, sempre riferiti all’inizio della fase di produzione.

Un ultimo marchio a fuoco, il più riconoscibile da parte dei consumatori, verrà apposto alcuni mesi più tardi e sarà il contrassegno identificativo: nel San Daniele è costituito dalla denominazione PROSCIUTTO DI SAN DANIELE in forma circolare recante, nella parte centrale, la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con l’indicazione della sigla SD e, sotto lo zampino, due cifre che identificano il produttore (a San Daniele ce ne sono 26); questo marchio viene impresso una sola volta nella parte alta del lungo zampino che contraddistingue a prima vista il Prosciutto di San Daniele. Nel Parma, invece, troveremo un marchio a fuoco costituito da una lettera e due numeri che serve per identificare il produttore (a Parma ce ne sono 250) e il classico marchio, sempre a fuoco, che riproduce una corona a cinque punte con la scritta PARMA all’interno della stessa ed impresso in due diverse parti della coscia.

Tutta questa grande serietà è una costante nel prosciutto crudo di qualità, tutelato da un marchio e da un consorzio già da diversi anni, da quando cioè tutti dormivamo ancora sonni tranquilli in merito alla sicurezza delle carni e le filiere produttive ci sembravano degli aspetti che riguardavano magari solamente l’organizzazione interna delle aziende.

L’unica sostanza aggiunta a queste pregiate cosce è il sale marino e, quindi, nessun altro conservante o additivo, mentre le fasi che le trasformano in ottimi prosciutti crudi sono davvero lunghe e complesse: si parte con il raffreddamento della coscia appena macellata per 24 ore a 0°, c’è poi la fase di rifilatura, quindi la salagione, la pressatura e la massaggiatura, il riposo per 60/90 giorni, il lavaggio, l’asciugatura, la sugnatura (che consiste nel cospargere la coscia con un composto di grasso di maiale, farina, sale e pepe per mantenerla morbida e proteggerla da agenti esterni o da piccoli insetti), la stagionatura e finalmente, dopo più di un anno potremo degustare il prosciutto crudo finito.
A questo punto, per quanto riguarda questi due “capolavori”, avrete certamente capito che in definitiva la materia prima non si differenzia quasi per niente; vi ho invece già accennato della differenza estetica tra i due: il San Daniele con lo zampino intero ed il Parma con il gambo corto. Ma questa differenza è veramente solo estetica? Direi di no, con l’esperienza personale maturata disossando moltissimi prosciutti, ho potuto verificare una perfezione del gambetto, (chiamato anche gambuccio o muscoletto,) sensibilmente superiore nel San Daniele; sembra infatti che l’arto intero abbia una maggiore funzione di “camino di aspirazione” (passatemi il termine), e che cioè favorisca una migliore fuoriuscita dell’umidità durante la lenta fase di stagionatura; inoltre, sono personalmente convinto che impedendo la possibile penetrazione di aria, l’arto intero inibisca la formazione di parti rancide all’interno. Sarà pur vero che tali eventuali irrancidimenti si fermano comunque nella zona del gambetto e che la frequenza diminuisce quanto più curato è il prosciutto e quindi quanto più è valido il prosciuttificio, ma di fatto, quando questo problema si verifica, ci priva di una zona considerata il “boccone del prete”, in quanto magari un pochino meno bella esteticamente ma sicuramente di grande pregio gustativo, molto morbida e dolcissima. Rimane infatti la parte più dolce di tutto il prosciutto perché la coscia viene appesa a stagionare e quindi il sale tende a scendere per un fattore naturale e soprattutto perché è la parte più mista e che rimane sempre protetta anche dalla spessa cotenna.
La stagionatura, poi, è una fase delicatissima e determinante durante la quale il clima, la pezzatura della coscia, la trasformazione che avviene nella stessa, la cura sapiente dell’esperto addetto e mille altre piccole sfumature concorrono alla realizzazione di un buon prosciutto. Supponendo che tutte queste fasi proseguano in maniera ottimale, sarà poi l’esperto salumiere a decidere la stagionatura migliore per la sua clientela.

Devo confessarvi che qui entrano in gioco altre mille sfaccettature dettate dalle molteplici esigenze del singolo cliente che preferisce un prosciutto morbido piuttosto che asciutto, dolce piuttosto che salato, misto piuttosto che magro. A tutto ciò un bravo salumiere può ovviare sommando più aspetti: a) proponendo alla propria clientela prosciutti con diverse stagionature; b) scegliendo all’interno della stessa partita i prosciutti che sono maturati prima: per capire pregi e difetti si usa infilare in cinque punti chiave del prosciutto un osso appuntito ricavato dalla caviglia dei cavalli che, per la sua porosità, ha la proprietà di assorbire profumi od odori permettendo così un’attenta selezione a “scatola chiusa”; c) tenendo sempre in taglio almeno una decina di prosciutti perché ogni posizione ha il suo sapore e la sua consistenza: si parte dall’inizio o dal fianco accontentando gli appassionati del prosciutto piuttosto magro, asciutto e saporito e si prosegue con il taglio verso il centro accontentando gli appassionati del prosciutto misto, morbido e dolce. Tutte queste caratteristiche si possono ritrovare nel San Daniele come nel Parma, nei 15 mesi di stagionatura come nei 24 mesi. Sicuramente oggi però non dobbiamo, o meglio, non possiamo più pretendere di tagliare dei prosciutti sempre a 24 o 30 mesi di stagionatura perché semplicemente non ci sono più le carni di una volta, gli allevamenti di una volta, l’alimentazione di una volta, le razze di una volta. In ogni caso, non si possono per legge trovare in commercio dei prosciutti crudi di Parma o di San Daniele che abbiano meno di 12 mesi di stagionatura, anche se io considero questa stagionatura minima davvero ancora “cruda”, con una carne molto umida dove non è possibile apprezzare sulla superficie della fetta di prosciutto quell’aspetto “vellutato” tipico delle carni mature e dove i poco convincenti profumi e sapori prevalgono ancora sulle sensazioni di suadente seduzione del prosciutto ben maturo, seduzione fatta di quella splendida e dolce morbidezza che avvolge le papille gustative regalandoci una magnifica sensazione di totale soddisfazione.
Se vi è capitato qualche volta di trovare degli antiestetici grumoletti bianchi sulla superficie delle fette, non pensate a chissà quali stranezze o a del sale, si tratta di cristalli di tirosina, un aminoacido che si forma con la cristallizzazione delle proteine, sicuro indice di prolungata stagionatura.
Benché le varie caratteristiche tra i due pregiati prosciutti si intreccino, un’importante differenza è certa: il luogo di produzione, inteso come luogo di stagionatura “dominato” dal fattore clima. L’aria asciutta delle colline di San Daniele, da cui nelle giornate più limpide si possono vedere da un lato il mare e dall’altro il Passo Tarvisio fa maturare prima i prosciutti, mentre a Parma, l’elevata umidità e la nebbia d’inverno permettono alle cosce di stagionare ed al tempo stesso di rimanere piuttosto morbide.
Il risultato è che, a parità di stagionatura, il prosciutto friulano sembrerà sempre più maturo di quello parmense.

Ma il lettore-consumatore che, dopo tutte queste “chiacchiere”, vuole acquistare un po’ di prosciutto di elevata qualità, come può capire se ciò che sta per comperare corrisponde a quello che veramente lui vuole? Beh, ancora una volta direi che è fondamentale scegliere il luogo d’acquisto e cioè “affidare” le proprie esigenze a negozianti esperti che abbiano dimostrato negli anni assoluta serietà, che abbiano più prosciutti in taglio al banco piuttosto che uno solamente, che non abbiano alcun timore di spiegarvi o di farvi vedere tutti quei marchi di cui vi parlavo prima e che preferiscano disossare i prosciutti in proprio piuttosto che proporre quelli già disossati. Infatti, anche se oggi quasi tutte le aziende sono in grado di proporre tra i crudi senz’osso anche dei buoni prosciutti proprio perché stanno scomparendo le persone che sanno disossare un prosciutto senza rovinarlo, è pur vero che i disossati possono avere notevoli differenze di stagionatura anche all’interno dello stesso acquisto e poi, disossando si può controllare la coscia prima di metterla in vendita. Va detto anche che un salumiere professionista, oltre che curare tutti questi aspetti, non acquista mai uno o due prosciutti, bensì intere partite selezionate per potere offrire anche una costanza di qualità e di stagionatura alla propria clientela che si prolunghi per diversi mesi e che non sia legata ad una singola coscia, ("…oggi ho ricomperato il prosciutto crudo perché quello di ieri era buonissimo ed invece questo è completamente diverso…" ecco, questo non dovrebbe succedere).

Un altro consiglio: non sottovalutate comunque il vostro input; l’aspetto visivo è importante, un buon prosciutto dovrà avere anche un bel colore rosso-rosato (alcuni, soprattutto gli esteri hanno invece spesso un colorito più vicino al marrone scuro) ed è importante anche l’uniformità del colore (chiazze di diverso colore sono indice di cattiva stagionatura), da non confondersi comunque con la marezzatura, cioè quando il grasso è intramuscolare e crea un effetto di sottili fili bianchi che si intersecano al bel rosso della fetta regalandoci un prosciutto dolcissimo.
Il grasso dovrà sempre essere di un bel colore bianco candido (il colore giallo in questo caso sarebbe sinonimo di rancido), ed il profumo dovrà essere intenso e piacevole.
Altro fattore determinante è infine l’uniformità della morbidezza; se la fetta è morbida al centro e addirittura secca all’esterno il prosciutto ha subito una pessima stagionatura e si è incrostato; se invece la fetta ha delle parti troppo mollicce al suo interno allora è ancora peggio: siamo di fronte a dei molloni e cioè a delle parti che non sono maturate affatto o per difetti della coscia stessa o per una salatura eseguita male.

Il prezzo di tutto questo?
I prezzi di un buon prosciutto crudo italiano marchiato e con le migliori caratteristiche di sapore e di stagionatura, affettato sotto il vostro sguardo, oscillano tra le 50 e le 60.000 lire il chilogrammo. Se ad un primo impatto vi può sembrare molto, ripensate per un istante a quello che avete appena letto e confrontate il prezzo con quello di un prosciutto cotto che può arrivare sul vostro piatto appena due giorni dopo che il maiale è stato macellato. Bene! Probabilmente ora starete pensando "…ma allora, il prosciutto crudo è quasi “regalato”…", ed io aggiungo che non è certo un caso se oggi le aziende di salumi investono continuamente enormi risorse finanziarie sulla produzione e sulla pubblicità dei prosciutti cotti……..
Il fascino che “avvolge” il buon prosciutto crudo italiano di qualità si concretizza oggi in aziende molto organizzate e con strutture societarie che poco hanno a che fare con il concetto di piccolo artigiano ma che hanno proprio nell’attenta artigianalità della lavorazione il loro punto di forza assoluto. Avrete certamente notato come il termine prosciutto crudo possa significare a volte tutto ed a volte niente, come si stia parlando di una materia prima “viva” e per questo assolutamente imprevedibile, come questo alimento sia in realtà molto complesso e come la mano dell’uomo continui ad essere un aspetto insostituibile….…ebbene proprio questi fattori hanno salvato il prosciutto crudo di qualità dall’omologazione: più multinazionali che si erano impossessate delle varie aziende di salumi italiani hanno pagato salatamente lo scotto dell’inesperienza e dell’imprevedibilità dei risultati qualitativi al punto tale da avere, dopo pochi anni, riceduto i marchi, o meglio, i rami produttivi di questo magnifico quanto complesso salume, ed il made in Italy per una volta è salvo.