Estate, tempo di Morlacco

Estate, tempo di Morlacco

È arrivata finalmente l’estate e con il caldo tornano anche le gite fuoriporta che per noi spesso significano per di più la riscoperta delle nostre montagne. In particolare, a subire un pacifico e gioioso assalto in questo periodo è il Monte Grappa, oggi considerato una sorta di vero giardino botanico naturale grazie alla ricchezza e alla varietà di erbe spontanee presenti, alcune delle quali, davvero rarissime. (Gli appassionati di botanica possono trovare informazioni in merito anche sul sito www.montegrappa.org)

Ovviamente, grazie a questa cotica erbosa così preziosa, anche il latte degli animali che vi pascolano ne esce davvero arricchito e, se a tutto ciò aggiungiamo anche il fatto che è in costante aumento la valorizzazione della razza di vacca autoctona denominata “Burlina”, stiamo certi che i formaggi che ne escono saranno davvero speciali; il recupero di questa vacca che solo pochi anni fa era a serio rischio di estinzione è oggi l’elemento trainante per il rilancio del formaggio Morlacco, costituendo un’interessante esempio di filiera produttiva storica.

Il Morlacco è arrivato fin qui più o meno nel XIII° secolo, portato come importante alimento di sostentamento da alcuni pastori nomadi partiti dalla zona del Mar Caspio e successivamente fermatisi a lungo in Morlacchia, un’area montuosa situata tra l’Istria e la Dalmazia, da cui è poi derivato con ogni probabilità anche il nome del formaggio.
Nonostante diversi tentativi di stagionatura del Morlacco che alcuni produttori stanno compiendo, la tradizione vuole che questo curioso formaggio venga consumato all’incirca verso i 50 – 60 giorni di maturazione e si presenti con pasta morbida, a volte quasi cremosa; insolito è senza dubbio anche il suo sapore, dolce il primo istante e poi subito salato, con originali note salmastre anche all’olfatto; quest’ultimo aspetto è dovuto alla salagione tramite salamoia in superficie ripetuta più volte durante la maturazione.

Tutte queste caratteristiche così interessanti non potevano certo passare inosservate agli appassionati dell’universo caseario e così, da qualche tempo, anche Slow Food si sta impegnando nella valorizzazione di questo prodotto, avendo creato addirittura un Presidio per il Morlacco del Grappa di malga. Alcuni produttori vi hanno aderito e si sono impegnati a salvaguardare la tradizione di questo formaggio, producendolo con latte crudo di vacche Burline nelle casere situate tra i 1.300 e i 1.450 metri di altitudine.

Quasi tutti i gestori delle malghe situate sul Monte Grappa offrono anche la possibilità di degustare in loco le loro produzioni: provate allora ad assaggiare un po’ di Morlacco con del pane fresco, seduti all’aperto sui tavoloni di legno ossidati dal tempo e dalle intemperie, con lo sguardo che spazia verso altre cime o addirittura verso la Laguna di Venezia, accarezzati dalla fresca brezza montana e sentirete che Morlacco…