Asiago D.O.P. - Un solo nome per 2 formaggi

Asiago D.O.P. - Un solo nome per 2 formaggi

Sono decisamente rari i casi in cui, sotto un’unica Denominazione di Origine Protetta del comparto caseario, troviamo due tipologie di prodotto ottenute in maniera completamente differente e, tra questi casi singolari, spicca il nostro amato formaggio Asiago.
Un formaggio che non solo è in assoluto quello maggiormente presente sulle tavole della nostra Provincia, ma lo sta diventando sempre di più anche in tutta Italia, conquistando il 5° posto assoluto per quantità commercializzata.
Tornando però alla nostra curiosità iniziale, mentre in molti altri formaggi troviamo una denominazione con al suo interno diverse sfaccettature di gusto e consistenza legate a diverse stagionature, con l’Asiago ci troviamo invece di fronte a due formaggi prodotti con metodi differenti, affascinante, vero?

Ma vediamo di capirne un pò di più: anche se nel gergo popolare siamo tutti abituati a definire il formaggio Asiago come “dolce”, “mezzano” o “vecchio”, in realtà questo prodotto viene correttamente classificato come Asiago Pressato e Asiago d’Allevo.
Nel primo caso, per la produzione si utilizza latte intero e, dopo l’ottenimento della cagliata, si procede a romperla con lo spino facendo attenzione a mantenere i grumi ad una dimensione media di un guscio di noce o nocciola; in questo modo si evita un’eccessiva fuoriuscita di siero. Successivamente, si ridà calore per la fase di semi-cottura che procede fino ad ottenere una temperatura di circa 44 gradi. Si estrae quindi la pasta e, dopo la fase di breve maturazione e salatura si procede con la messa in stampo e la pressatura delle forme, da cui il termine di “pressato”.

Questa fase serve a “strizzare” le forme per farne fuoriuscire il siero in eccesso, mantenendo però la pasta soffice ed umida in modo di ottenere l’Asiago “dolce” morbido e delicato che tanto piace. Questa tipologia, per essere messa in vendita, deve avere almeno 20 giorni di maturazione, ma da il massimo verso i 40/50 giorni e non può comunque essere tenuta per una lunga stagionatura... ecco quindi “entrare in gioco” l’Asiago d’Allevo: come dice il termine stesso, questo formaggio ha bisogno di essere “allevato” e si cambia quindi metodo produttivo fin dal primo istante. Ora il latte viene fatto riposare per essere poi parzialmente scremato; quindi la rottura della cagliata viene fatta riducendo i pezzetti alla dimensione di un chicco di riso per fare espellere subito la maggior parte di siero ed ottenere una pasta già più asciutta e che non necessiti poi della pressatura.

Per l’Asiago d’Allevo servono quindi cura, amore, passione e tempo che sapranno regalare sfumature di profumi e sapori entusiasmanti.
Per questa tipologia, la stagionatura minima per la messa in vendita è di 60 giorni, ma tagliarlo così giovane sarebbe davvero rovinarlo. Degustarlo a 6 mesi, ad un anno, a due e anche oltre sono emozioni da non perdere, con note erbacee che si sommano ad altre di frutta secca, fino a sconfinare in lievi note speziate nelle stagionature più prolungate. Buona degustazione.

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sul "Giornale di Vicenza" - agosto 2010 - nella rubrica curata dal Servizio Fitopatologico della Provincia di Vicenza.

Immagine tratta dal sito www.asiagocheese.it