I rari salumi di Suino Nero dei Nebrodi

Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi (attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2000 animali). Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.

La zona di produzione comprende tutti i comuni dell’area dei Monti Nebrodi, suddivisa nelle province di Messina, Enna e Catania. I prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Inoltre, nonostante la notevole percentuale di grasso queste carni sono particolarmente ricche di HDL (detto anche colesterolo “buono”) e di ferro, particolare quest'ultimo che conferisce alla carne un colore rosso intenso.

Il Suino Nero dei Nebrodi rappresenta una razza autoctona antichissima: di piccola taglia, dal mantello nero, vive tradizionalmente allo stato brado in zone adibite a pascolo nei Monti Nebrodi, cibandosi di ciò che trova nei boschi, ghiande, tuberi ed altri prodotti che scava col grugno nei terreni. Oggi si utilizzano tecniche di allevamento definite “in pien’aria” o “semibrado”. In pratica vengono allevati in ampi recinti, con all’interno collocate strutture per il loro riparo, le tradizionali “zimme”.

Tutte le degustazioni provano che le carni di Suino Nero dei Nebrodi esprimono un’intensità aromatica superiore alle altre carni suine. Sono di ottima qualità e genuinità per il consumo fresche, ma soprattutto per la produzione di prelibati salumi, da sempre preparati artigianalmente o addirittura in famiglia. La loro stagionatura avveniva ed avviene in locali sotterranei o comunque tali da garantire costantemente una temperatura fresca.

Profumo e sapore sono decisamente “antichi”, intensi e molto persistenti e ricordano addirittura quelli dei migliori “Pata Negra” spagnoli.

In questo periodo sono disponibili:

la pancetta, stagionata a lungo con la sua cotenna e aromatizzata con erbe aromatiche fresche e una varietà di peperoncino molto profumata ma non piccante;

il capocollo: stagionato a lungo in cantine naturali e pepato in superficie, molto profumato e dal sapore deciso;

il rarissimo prosciutto crudo – detto anche “pruppuni” – stagionato oltre 3 anni in locali sotterranei; ha una parte di grasso abbondante, un colore molto intenso e un sapore molto deciso che però si scioglie in bocca lasciando una dolcezza di fondo davvero interminabile.

Buona degustazione!