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´╗┐Il Vezzena e lÔÇÖAsiagoÔÇŽ nel 1971 - parte 1

´╗┐Il Vezzena e lÔÇÖAsiagoÔÇŽ nel 1971 - parte 1

EÔÇÖ stato sfogliando le pagine leggermente ingiallite di un libro prezioso di Giuseppe Maffioli dal titolo ÔÇťGuida ai formaggi dÔÇÖItalia ÔÇť pubblicato nel 1971, che mi sono soffermato sulla parte che ci riguarda pi├╣ da vicino e mi ├Ę piaciuta lÔÇÖidea di approfondire con voi, attraverso un racconto a puntate, quanto Maffioli scriveva del Vezzena e dellÔÇÖAsiago quarantÔÇÖanni fa. Inoltre, per salvaguardare il suo modo di scrivere poetico, ho ritenuto che la cosa migliore da fare fosse riportare il testo nella sua versione originale, permettendoci poi a volte qualche riflessione soprattutto per un confronto con lÔÇÖevoluzione (o involuzione?) del comparto in oggetto.

Ed ecco, allora, cosa scriveva il Maffioli dei nostri formaggi:
ÔÇťLÔÇÖAltopiano di Asiago si allarga nei suoi dolci declivi, un mare ondulato di fienagioni, falciate e raccolte nei mesi estivi e autunnali per i mesi invernali, allorch├ę la neve copre tutto e le mucche se ne stanno a ruminare tranquille nelle loro stalle. Producono un ottimo latte che serve a preparare un buon formaggio, appunto lÔÇÖAsiago, ma quando sta per finire la primavera e i pascoli pi├╣ in alto sono gi├á verdi, sciolte le nevi, le mucche salgono alle malghe, passano dagli 800 o 900 metri di altitudine, a quota 1500 e pi├╣ in alto ancora. LÔÇÖaria ├Ę ossigenata, i foraggi sono profumatissimi e sostanziosi, freschi e teneri, il sole tiepidissimo, le mucche sono libere, si dissetano dalle acque purissime che filtrano i sali di una montagna dal cuore ricco. Il latte che producono queste mucche ├Ę eccezionale, fragrante. Fra una tazza di questo con tutti i suoi aromi e il suo dolce retrogusto e un bicchiere di un pur buon latte pastorizzato, passa la stessa differenza che pu├▓ correre fra un vino acquistato in cassette, col coperchietto a strappo e una bottiglia di annata, conservata con ogni riguardo in una cantinaÔÇŽÔÇŁ

Come potete notare, sono gi├á moltissimi gli spunti che Maffioli ci regala raccontandoci di uno spaccato caseario dÔÇÖaltri tempi. Innanzitutto, ci parla di formaggio Asiago collocandolo nel suo luogo di origine, lÔÇÖAltopiano di Asiago, a 800 - 900 metri di altitudine; inoltre, i pascoli di queste zone vengono addirittura ritenuti ÔÇťsoddisfacentiÔÇŁ in quellÔÇÖepoca solo per il periodo invernale perch├ę, appena arriva la primavera e le nevi si sciolgono, le mucche vengono subito portate in alpeggio ad oltre 1.500 metri, dove le essenze dei foraggi donano al latte ancora pi├╣ personalit├á.

LÔÇÖarea produttiva odierna, invece, ├Ę stata decisamente allargata e comprende, oltre ai territori di tutta la provincia di Vicenza e di Trento, anche parte di quella di Treviso e di Padova.
A ciò hanno contribuito la crescente domanda del mercato, con la conseguente necessità di una maggiore produzione e la comodità di raccolta e trasporto del latte di pianura.

Comunque, il formaggio Asiago ├Ę oggi tutelato da una D.O.P. che stabilisce modalit├á di produzione, caratteristiche organolettiche, provenienza della materia prima, ecc. Ci├▓ significa che, sebbene la zona produttiva sia stata decisamente allargata rispetto al passato, il latte per la produzione di questo formaggio deve assolutamente provenire da allevamenti situati allÔÇÖinterno della stessa zona delimitata dal Disciplinare.
Per alcuni formaggi non tutelati e di basso prezzo, invece, sta diventando sempre pi├╣ frequente la produzione con cagliate congelate provenienti anche da altri Paesi.

Ma, tornando allo scritto di Maffioli, da notare ├Ę inoltre la descrizione del latte crudo, a quei tempi di rigore, paragonato a quello pastorizzato che iniziava invece a farsi strada. Lo scrittore lo paragona ad un vino importante, di quelli che conserviamo in cantina per gli amici speciali! Nel latte crudo, vengono preservate tutte le caratteristiche microbiologiche pi├╣ nobili e caratterizzanti per la produzione casearia, ma questo stesso latte ├Ę stato nel passato addirittura ÔÇťcriminalizzatoÔÇŁ per alcuni rischi sanitari. Oggi, chi continua a produrre a latte crudo ├Ę ben consapevole di tutto ci├▓ e quindi, per affrontare il mercato, dovr├á dedicare alle sue produzioni una cura, unÔÇÖigiene e una passione davvero di eccellenza.

Alla prossima puntata!
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