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Cheese…what’s about it?

Cheese…what’s about it?

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sulla rivista "Divino Diario" n° 54 - Anno VI - Inverno 2005 - curata da Gianpaolo Giacobbo ed edita dal "Circolo dei Saggi Bevitori".
L'articolo è un'analisi di alcune analogie tra il mondo del vino e quello del formaggio e prende spunto dall'esperienza di giudice al "British Cheese Awards 2005".


Riflettendo sulla generalizzazione negativa che un certo tipo di ambiente vorrebbe imporci e sull’opportunità di ridestare il nostro individualismo positivo, ho cercato di analizzare quante e quali analogie esistano tra il mondo del vino e il mondo in cui lavoro, che rappresenta anche una delle mie tante passioni: quello dei formaggi.

Ho provato ad approfondire alcune tematiche in maniera trasversale, senza limiti di territorio, ed ho preso spunto per questo dalla mia recente esperienza in qualità di giudice al British Cheese Awards, che si è svolto alla fine di ottobre a Cheltenham, in Gran Bretagna. Un evento di grande importanza, giunto quest’anno alla dodicesima edizione ed organizzato da Juliet Harbutt, una dinamica signora che oggi rappresenta i formaggi inglesi e neozelandesi nel mondo. Un contesto dedicato esclusivamente ai formaggi inglesi, scozzesi, gallesi e irlandesi, che ha potuto contare la partecipazione di ben 833 formaggi.

Certamente, la presunzione (sempre discutibile) e la storicità (questa sì, valore reale) ci fa subito affermare: cosa vuoi che abbiano gli inglesi di buono? Forse il loro concetto di buono sarà il Cheddar arancione che ti propinano in ogni piatto… e niente altro!
Ma è davvero così semplice?

Sono partito per questa avventura con poche certezze e molti dubbi; certo, onorato dalla convocazione e davvero pieno di entusiasmo, ma quasi timoroso nei confronti di quanto avrei trovato da giudicare.
Non tanto perché mi preoccupasse dovermi confrontare con tipologie poco comuni a noi italiani (mi ero nel frattempo documentato parecchio e i testi consultati, assieme ai formaggi conosciuti e degustati, mi avevano già permesso di capire molti aspetti del British Cheese), ma piuttosto con la paura di non avere sufficiente rispetto per quei prodotti e, ancor di più per quei cheesemakers (169 in tutto), che vedevano riposte anche in me le loro aspettative di giudizio.

Non potevo quindi prendere l’evento con superficialità e riflettevo su tutto ciò, mentre, viaggiando in treno da Londra verso Cheltenham, osservavo la campagna inglese: il colore dei prati diffondeva una sensazione al tempo stesso di calma e di potenza, il verde intenso, dalle mille sfumature, sembrava addirittura stagliarsi verso di me nonostante il cielo plumbeo che, mantenendo le aspettative tipicamente british, “regalava” scrosci di pioggia ogni quarto d’ora.

Guardavo quelle distese di magnifici pascoli ripensando a tutte le definizioni di verde, di erba, di essenze, di assonanze floreali con le quali alcuni scrittori inglesi descrivevano le sensazioni olfattive e gustative dei loro formaggi nei libri che mi ero studiato prima di partire…ecco, d’un tratto, potevo comprenderle, potevo immaginarle nel mio bulbo olfattivo in maniera netta, decisa, come non mi era stato possibile coglierle quando, durante le mie passeggiate in campagna, per deformazione professionale, annusavo il dandelion (il tarassaco), o in montagna l’ edelflowers (il sambuco)…

Ma eccole! Dopo alcune morbide colline, ecco le splendide vacche di razza Ayers, alcune Frisone e poi una mandria di Jersey, con quel loro muso così simpatico; un’altra piccola altura ed ecco le capre, poche per la verità, ma della pregiata razza Toggenburg, con il manto marrone e il loro latte pregiato e poi finalmente le pecore, a centinaia, a migliaia, a punteggiare di morbido bianco quel verde prorompente…

Alcune case, si rallenta, sto arrivando a destinazione: Cheltenham, una piacevole città di circa 150.000 abitanti, con edifici di epoca vittoriana, lunghi viali alberati e molti giardini.
Proprio nel più grande di questi, l’Imperial Garden, si svolge il British Cheese Awards, con i suoi padiglioni bianchi che si stagliano netti sull’erba. Giusto il tempo di vederli e c’è subito il primo appuntamento della giuria per l’assegnazione delle categorie, per la spiegazione accurata del metodo di valutazione e per conoscere gli altri 74 giudici, francesi, americani e, soprattutto, inglesi, scozzesi, gallesi ed irlandesi.

Si inizia! Lavoro subito in coppia con un inglese alla categoria del New Style Export Cheese, compilo le mie schede e consegno i miei risultati ai giudici di sedia. Passano appena dieci minuti e questi, mentre sto valutando la seconda categoria, quella dei Double Gloucester, mi interrompono dicendomi che forse sono stato troppo severo; ecco, penso subito di avere commesso degli errori di valutazione e di avere ingiustamente danneggiato alcuni produttori ma, mentre giustifico le mie decisioni i giudici di sedia valutano i formaggi, li annusano, li assaggiano, si guardano, si consultano…e mi dicono “We’re sorry…go on!” Allora qualcosa di formaggi ci capisco, penso tra me e riparto convinto verso la categoria del Cheddar.

Ma è davvero così semplice?, ci chiedevamo prima!
Assolutamente no e, anzi, partirò proprio da questo formaggio, che molti credono di conoscere, per analizzare ora la situazione e alcune similitudini con il mondo del vino.
Pensare al Cheddar e associarlo al formaggio arancione è davvero automatico; quando ho usato il termine “credono” non intendevo offendere nessuno, ma è proprio come credere di conoscere il vino neozelandese, o australiano, o californiano, o di qualsiasi altra parte del mondo solo perché appare ovunque uguale, frutto della stessa tecnica e delle stesse uve, di quel famoso “taglio bordolese” che tanto piace ma che tanto ci nasconde in quanto a originalità e a diversità.

Il Cheddar, quindi, è oggi il formaggio più prodotto e consumato al mondo, ma la maggior parte di esso è prodotto in America e in Canada, quale “tradizione” portata dagli inglesi nel secolo scorso e oggi interpretata da industrie di dimensioni colossali.
Il fatto di trovarlo arancione è legato all’abitudine di aggiungere dell’estratto di annatto, una bacca colorante ed aromatica che gli abitanti del nord Europa e dell’Inghilterra in particolare, hanno da tempo utilizzato proprio per colorare molti dei loro formaggi; si dice per renderli più attraenti d’inverno, nei momenti in cui le vacche, non pascolando all’aperto, danno un latte più scarico di colore e, di conseguenza, dei formaggi più pallidi.

Allora, possiamo solo “subire” questa tipologia di Cheddar e ritenere che sia la reale testimonianza della storicità e della tradizione legata a questo prodotto?
Fortunatamente no, anche se ancora una volta solo la nostra voglia di approfondimento potrà portarci a scoprire qualcosa di più e, come spesso accade, quel qualcosa di più nasconde realtà entusiasmanti. Poco importa, dunque, se a salvare la tradizione ed il sapore del vero Cheddar sono rimasti solamente in tre, il fattore straordinario è che questi tre esistono, sono reali, sono persone innamorate di quello che fanno, sono legate all’autentica tradizione del posto in cui vivono, il Somerset, zona a sud ovest di Londra e a quello che i loro padri, i loro nonni, i loro bisnonni hanno sempre fatto nella vita.

Certo, anche loro hanno avuto momenti di sbandamento: come quei produttori di vino che avevano sradicato le vigne autoctone per piantare cabernet sauvignon e merlot ovunque, anche queste tre famiglie hanno inserito le vacche di razza Frisona, hanno provato a pastorizzare il latte, a semplificare le laboriose tecniche di produzione (il cheddaring manuale), ma alla fine si sono arresi a due elementi straordinari, la passione e la storia, riappropriandosi così del loro formaggio, al punto tale da cacciare di casa dei funzionari che, con la presunzione dell’autorità conferita dai vari enti (e qui entrano in gioco certe normative delle D.O.P.) pretendevano di cambiare il corso della storia. È stato proprio il signor Montgomery, uno dei discendenti delle tre storiche e stoiche famiglie, a dirmi “…ma ti pensi, ho anche dovuto pagare 80 pounds per vedere arrivare a casa mia un signore ben vestito che voleva insegnarmi come si fa il Cheddar. Ti rendi conto? Insegnarmi come dovevo fare il mio formaggio…”

Il risultato di tutto ciò? Un’emozione, un’esperienza, un profumo ed un sapore che non conoscevamo più: un formaggio prodotto con latte crudo, da animali a libero pascolo, in forme di circa 24/28 chilogrammi, avvolte in tela grezza, cosparse di lardo e stagionate per almeno 18 mesi, con un bel colore paglierino carico assolutamente naturale e dovuto a quello che le vacche brucano, con una pasta compatta ma allo stesso tempo fondente in bocca, con un profumo ed un sapore molto caratteristico di noce, che si conferma anche nel lunghissimo finale e che gli anglosassoni amano definire con il termine di “nutty flawour”.

Ma, oltre a ciò, che cosa sta succedendo nel comparto caseario britannico, oggi?
Paradossalmente, anche loro potevano affermare la fine del formaggio (quello autentico), contestualmente ad una crescita vertiginosa di prodotti insignificanti; pensate che un mio collega giudice al British Cheese Awards è una persona che riesce a vendere 6.000 tonnellate di un unico formaggio a settimana e che questo formaggio non viene poi mangiato a tavola tout court bensì esclusivamente utilizzato per farcire sandwich, cheeseburgher e simili. Per non parlare della categoria dei cosiddetti flawour added cheeses, dove formaggi insipidi vengono lavorati assieme a qualsiasi prodotto, fragole, salvia, arancia candita, zenzero, ananas, kiwi, ecc…, dando vita a delle proposte per noi assurde ma che invece (purtroppo) rappresentano in Gran Bretagna una fetta molto consistente del mercato caseario.

Aspetti come questi ci raccontano di come in generale i formaggi in Gran Bretagna vengano soprattutto vissuti come elemento facente parte di una ricetta, a volte fuso su vegetali lessati, altre volte utilizzato nella preparazione di torte salate, altre ancora inserito nell’impasto di alcuni dolci.

L’aspetto invece nuovo ed entusiasmante è che molte persone si stanno accorgendo che esistono anche altre tipologie di formaggi, ne rimangono affascinate e stimolano alcuni produttori ad intraprendere strade nuove. A Londra, realtà come Neal’s Yard Dairy a Borough Market o come Paxton & Withfields in Jermyn Street stanno diventando mete imperdibili per chi arriva in città.

Ma la peculiarità più importante che ho avvertito durante la mia esperienza britannica è stata certamente quella che mi ha permesso di accorgermi che in realtà, quello che oggi viene considerato come nuovo e inusuale, quasi sempre è il risultato di una nuova re-interpretazione del vecchio, cioè esistono diversi nuovi cheesemakers che stanno utilizzando vecchie ricette, riproponendo in questo modo formaggi che la nuova generazione anglosassone non conosceva più.

Come il mondo del vino sta vivendo una nuova trasformazione, che passa inevitabilmente anche per il ritorno a vitigni autoctoni, a tecniche meno invasive, ecc…, così il mondo del formaggio sta ripensando a certe razze, ai pascoli, alle lavorazioni meno spinte, ecc…
È la grande scommessa che la storia ci chiede di giocarci per riappropriarci delle nostre singolarità, da non vivere con il paraocchi della presunzione, bensì da condividere sfruttando positivamente la globalizzazione, la possibilità quindi di essere all’interno di un unico mondo mantenendo le diverse sfumature che rendono il tutto un insieme di infinite diversità.

Attenzione però! Nel mondo del vino un produttore non può pensare che basti ripiantare un vitigno autoctono per fare un vino buono e interessante; costui dovrà fare i conti anche con la storia, con che cosa era quel vino in quella zona prima che lo si smettesse di fare, ad esempio. Allo stesso modo, nel comparto caseario, un produttore non può ricominciare a fare un formaggio senza analizzarne prima la sua reale storicità. Non vogliamo, insomma, ritrovarci davanti a centinaia di nuovi vini e nuovi formaggi che di autentico abbiano solo il nome…vogliamo ritrovare e salvaguardare una realtà vera!

Agli occhi di molte persone, le tante D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) potrebbero sembrare gli strumenti giusti per la salvaguardia di certi formaggi e, al tempo stesso, per la loro diffusione e per l’economia della loro area di produzione.
Nella realtà, però, molte di queste D.O.P. hanno poco a che vedere con alcuni elementi che dovrebbero costituirne invece le loro fondamenta. Sono in atto molteplici modifiche ad alcuni disciplinari esistenti e queste modifiche tendono a costruire “nuove reti” dove purtroppo le maglie sono sempre più larghe: si accorciano i tempi previsti per le stagionature minime, si inseriscono aree che poco hanno di storico con quelle realmente originali, si introducono tipologie di latte inizialmente non utilizzate, si assegnano alcune Denominazioni a prodotti “in mano” ad un unico gruppo industriale, si tolgono Denominazioni autentiche per favorirne altre imitative, e via di questo passo…

Quale sarà, allora, il futuro scenario? Forse, come già successo anche nel mondo del vino, dove alcuni produttori hanno preferito “declassare” i loro vini più importanti a “vino da tavola” piuttosto che saperli classificati all’interno di una Denominazione poco “chiara”, assisteremo a qualcosa di simile anche nel comparto caseario.

Tutto questo, però, è davvero folle: non riusciamo mai, o quasi mai, a credere fino in fondo a quello che di prezioso la storia e la tradizione ci hanno consegnato e cadiamo invece troppo spesso in preda all’assillo della presunzione. E pensare che invece il mondo dei formaggi non ha vissuto mai prima d’ora un fermento e un interesse uguali, arrivando oggi ad essere probabilmente pronto per la realizzazione di alcuni cru all’interno di certe Denominazioni.

Ma, una ricetta per salvarci dall’apatia in realtà c’è: ancora una volta siamo noi, intesi proprio come esseri umani che abbiano la volontà di approfondire, di non fermarsi alla superficialità, al sentito dire…; certo, tutto questo comporta uno sforzo notevole, tempo, fatica, magari anche denaro, ma perché accettare per buono tutto quello che ci viene propinato?

"Se pensate che il formaggio sia soltanto una cosa che si mangia, siete degli idioti, perché è molto di più. È poesia, è passione, è pathos. Non è un caso che il latte e il sangue umano abbiano la stessa temperatura. Ci avevate mai pensato?"
Joseph Feehan, da Diario di un casaro – Archivi Radio Telefis Eireann (RTE)

Erasmo Gastaldello
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