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´╗┐Il gusto ├Ę soggettivo? S├Č e varia in funzione delle condizioni ambientali.

´╗┐Illuminazione e musica possono cambiare la percezione di un vino, acuendo alcune sensazioni e diminuendone altre. Ecco perch├Ę il naso elettronico non potr├á sostituire l'uomo tanto facilmente. Sono complessi e variegati i meccanismi di risposta del cervello agli stimoli esterni.
Per un periodo di 4 giorni a maggio 2014, circa 3000 persone hanno degustato un bicchiere di vino rosso in una stanza in cui il colore della luce e la musica era cambiata ripetutamente.

I partecipanti hanno valutato il vino, presentato in un bicchiere da degustazione di colore nero, valutando gusto, intensità e gradimento in piedi in ciascuno dei quattro ambienti differenti proposti per la sperimentazione.

I partecipanti hanno valutato il vino durante l'esposizione a luce bianca, illuminazione rossa, luce verde con musica progettato per migliorare asprezza e, infine, in condizioni di luce rossa in coppia con la musica associata a dolcezza. Lo stesso vino ├Ę stato anche valutato in condizioni di luce bianca, illuminazione verde, illuminazione rossa con musica dolce e, infine, l'illuminazione verde con musica rock.

Il vino ├Ę stato percepito come pi├╣ fresco e meno intenso in condizioni di luce verde e musica rock, rispetto a qualsiasi degli altri tre ambienti. In media, i partecipanti hanno apprezzato il vino pi├╣ in condizioni di illuminazione rossa mentre si ascolta musica soft.

Non solo, anche il sesso influisce sulla percezione del gusto. L'esperimento ha infatti dimostrato che le donne tendevano a valutare maggiormente l'intensità del vino rispetto ai maschi.

Per dare un'idea nella variazione dei giudizi in ragione dell'ambiente, in caso di illuminazione rossa e musica soft il giudizio sulla gradevolezza era superiore di 0,6 su una scala di 7, pari al 9%. L'aumento della freschezza, percepito con illuminazione bianca e musica rock, era pari a 1 punto sempre su scala di 7, quindi un differenziale del 14%.
Questi risultati dimostrano che l'ambiente pu├▓ esercitare un'influenza significativa sulla percezione di vino, almeno in un campione casuale di bevitori sociali.

Secondo i ricercatori dell'Universit├á di Oxford che hanno condotto lo studio, una possibile spiegazione a queste variazioni ├Ę che l'ambiente possa suscitare un cambiamento nella salivazione, che si ripercuoterebbe sul gusto. Non solo, ├Ę infatti noto che il cervello umano associa ai colori diversi messaggi. Il rosso ├Ę associato con pericolo. Il verde, al contrario, ha una valenza positiva. Sorprende, quindi, l'accostamento tra illuminazione rossa e maggior gradimento del vino. Sarebbe, tuttavia, ragionevole supporre che il colore ambientale pu├▓ essere interpretato in modo diverso a seconda del particolare contesto situazionale. In particolare, durante il consumo di cibo, i colori rosso e verde possono diventare indicatori di gusto e sapore probabile sulla base di associazioni apprese tra i colori alimentari e gusti specifici. Cos├Č, per esempio, il rosso della frutta ├Ę indice di maturazione e quindi di sapore dolce, mentre il verde indica generalmente sapori pi├╣ acidi e acerbi.

Per quanto riguarda la musica di sottofondo, vale la pena ricordare che la nitidezza e l'asprezza sono inversamente proporzionali alla piacevolezza sensoriale. I suoni acuti pi├╣ alti tendono ad essere percepiti come pi├╣ freddi, pi├╣ secchi e pi├╣ difficili di quanto non avviene invece per i suoni bassi e soft.

di Ernesto Vania - pubblicato il 07 novembre 2014 in Strettamente Tecnico - Mondo Enoico
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