Il gusto è soggettivo? Sì e varia in funzione delle condizioni ambientali.

Illuminazione e musica possono cambiare la percezione di un vino, acuendo alcune sensazioni e diminuendone altre. Ecco perchè il naso elettronico non potrà sostituire l'uomo tanto facilmente. Sono complessi e variegati i meccanismi di risposta del cervello agli stimoli esterni.
Per un periodo di 4 giorni a maggio 2014, circa 3000 persone hanno degustato un bicchiere di vino rosso in una stanza in cui il colore della luce e la musica era cambiata ripetutamente.

I partecipanti hanno valutato il vino, presentato in un bicchiere da degustazione di colore nero, valutando gusto, intensità e gradimento in piedi in ciascuno dei quattro ambienti differenti proposti per la sperimentazione.

I partecipanti hanno valutato il vino durante l'esposizione a luce bianca, illuminazione rossa, luce verde con musica progettato per migliorare asprezza e, infine, in condizioni di luce rossa in coppia con la musica associata a dolcezza. Lo stesso vino è stato anche valutato in condizioni di luce bianca, illuminazione verde, illuminazione rossa con musica dolce e, infine, l'illuminazione verde con musica rock.

Il vino è stato percepito come più fresco e meno intenso in condizioni di luce verde e musica rock, rispetto a qualsiasi degli altri tre ambienti. In media, i partecipanti hanno apprezzato il vino più in condizioni di illuminazione rossa mentre si ascolta musica soft.

Non solo, anche il sesso influisce sulla percezione del gusto. L'esperimento ha infatti dimostrato che le donne tendevano a valutare maggiormente l'intensità del vino rispetto ai maschi.

Per dare un'idea nella variazione dei giudizi in ragione dell'ambiente, in caso di illuminazione rossa e musica soft il giudizio sulla gradevolezza era superiore di 0,6 su una scala di 7, pari al 9%. L'aumento della freschezza, percepito con illuminazione bianca e musica rock, era pari a 1 punto sempre su scala di 7, quindi un differenziale del 14%.
Questi risultati dimostrano che l'ambiente può esercitare un'influenza significativa sulla percezione di vino, almeno in un campione casuale di bevitori sociali.

Secondo i ricercatori dell'Università di Oxford che hanno condotto lo studio, una possibile spiegazione a queste variazioni è che l'ambiente possa suscitare un cambiamento nella salivazione, che si ripercuoterebbe sul gusto. Non solo, è infatti noto che il cervello umano associa ai colori diversi messaggi. Il rosso è associato con pericolo. Il verde, al contrario, ha una valenza positiva. Sorprende, quindi, l'accostamento tra illuminazione rossa e maggior gradimento del vino. Sarebbe, tuttavia, ragionevole supporre che il colore ambientale può essere interpretato in modo diverso a seconda del particolare contesto situazionale. In particolare, durante il consumo di cibo, i colori rosso e verde possono diventare indicatori di gusto e sapore probabile sulla base di associazioni apprese tra i colori alimentari e gusti specifici. Così, per esempio, il rosso della frutta è indice di maturazione e quindi di sapore dolce, mentre il verde indica generalmente sapori più acidi e acerbi.

Per quanto riguarda la musica di sottofondo, vale la pena ricordare che la nitidezza e l'asprezza sono inversamente proporzionali alla piacevolezza sensoriale. I suoni acuti più alti tendono ad essere percepiti come più freddi, più secchi e più difficili di quanto non avviene invece per i suoni bassi e soft.

di Ernesto Vania - pubblicato il 07 novembre 2014 in Strettamente Tecnico - Mondo Enoico