Il salmone... quale scegliere?

Quello del salmone è un consumo che si può ormai considerare affermato nelle abitudini alimentari italiane.
Eppure sul salmone si sa molto poco: da dove provenga, come sia lavorato, quali siano le sue caratteristiche dal punto di vista del gusto e delle qualità nutritive, quale sia la specie a cui appartiene. Sotto la semplice denominazione "salmone" troviamo pesci con caratteristiche nutritive e valore commerciale enormemente diversi. Ecco che diventa di fondamentale importanza conoscere cosa si sta per comperare.

Possiamo innanzitutto dividere il salmone in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (genere Oncorhynchus, nelle sue varie specie). Prestiamo quindi particolare attenzione al nome (spesso in latino) che si trova sull'etichetta di ogni confezione.

I salmoni dell'Atlantico
SALMO SALAR: nell'Oceano Atlantico vive quest'unica specie di salmone che, comunque, una volta lavorato e affumicato, presenta caratteristiche organolettiche enormemente diverse. Questa diversità è dovuta al luogo di pesca (Scozia, Irlanda, Norvegia, Scandinavia e Mar Baltico) e ai diversi metodi di lavorazione. Mari aperti e molto ossigenati come quelli che circondano Scozia e Irlanda offrono ai salmoni un'elevata qualità di vita e di alimentazione e sono quindi senz'altro da preferire a ciò che può offrire un mare "quasi fermo" come quello dei fiordi norvegesi.

I salmoni scozzesi e irlandesi, dovendo affrontare correnti marine fortissime, sviluppano una notevole robustezza e muscolatura; ciò si traduce alla fine in una carne molto consistente, facile da tagliare, molto saporita al palato e con appena l' 8% di grassi. I salmoni degli altri mari, invece, conducendo una vita più agiata ed un'alimentazione meno pregiata, forniscono una carne quasi del tutto priva di consistenza, molto umida e grassa tanto da diventare persino stucchevole in bocca.

Per finire, Scozia e Irlanda lavorano i salmoni ancora con metodi assolutamente tradizionali, come la salagione manuale e l’affumicatura naturale, e possono vantarsi di offrire ai buongustai più esigenti un prodotto di altissima qualità, considerato tra i più pregiati al mondo.

Particolarmente curioso è anche il delicato Salmone selvaggio del Mar Baltico, definito anche "Salmone bianco" in quanto, a causa di una dieta particolarmente povera di gamberetti, si presenta con un colore davvero molto tenue.

I salmoni del Pacifico
Esistono ben cinque tipi di salmone del Pacifico, molto diversi tra di loro per valore proteico, contenuto di grassi, colore, sapore e possibilità di essere affumicati con successo. Infatti, anche se tutte le specie vengono affumicate, i risultati finali variano notevolmente. Si va dalla dolcezza e raffinatezza del salmone reale all'altissimo contenuto salino e totale inconsistenza della carne del salmone keta. I salmoni che ci vengono proposti sono in realtà talmente diversi che, sul mercato d'acquisto, il valore commerciale del salmone canadese più pregiato è esattamente il doppio di quello delle altre specie. Tutte, comunque, arrivano in Italia solamente congelate.
Le diverse specie di salmone del Pacifico, con la loro denominazione commerciale e in ordine decrescente di qualità, sono le seguenti:

ONCORHYNCHUS TSCHAWYTSCHA: red king o salmone reale. Patriarca e re della famiglia dei salmoni del Pacifico, pesa all'incirca 18/25 Kg., (alcuni esemplari possono arrivare fino a 45 Kg.). Per la dimensione, la qualità della carne, l'alto valore proteico e la percentuale di grassi, è in assoluto il migliore per l'affumicatura. I valori nutrizionali di questo salmone, riferiti a 100g. di prodotto edibile, sono: Calorie 220 -Proteine 19,1 -Grassi 15,6. La sua carne ha un colore arancione intenso, è molto morbida e dolce.

ONCORHYNCHUS KISUTCH: salmone coho o salmone argentato. E' tra i salmoni più robusti e qualitativamente si avvicina al "reale" ma ha dimensioni molto più piccole; supera difficilmente i 7 Kg.
Anche questo salmone è comunque buono per essere affumicato.

ONCORHYNCHUS NERKA: salmone sockeye o salmone rosso. Per la sua proprietà di mantenere il colore rosso è particolarmente indicato per l'inscatolamento ed è un salmone che raggiunge il peso di circa 3 Kg.

ONCORHYNCHUS GORBUSCHA: salmone pink o salmone rosa. Il pink è il salmone che trascorre il minor tempo nelle acque dolci (appena sei mesi). E' piuttosto salato ed è il salmone più piccolo: circa 2 Kg.

ONCORHYNCHUS KETA: salmone chum o salmone keta. Questo salmone pesa da 4 a 8 Kg., rimane molto poco nelle acque dolci ed ha una carne molto floscia che, una volta affumicata, diventa inconsistente. È un salmone molto salato ed è il meno pregiato di tutti, ma purtroppo, per motivi di prezzo, è oramai il più diffuso.

La pesca del salmone
Un altro particolare importante per la buona riuscita del prodotto finale è il metodo di pesca; ed anche qui è doveroso fare delle precise distinzioni tra i due metodi utilizzati.

Pesca troll: il metodo più antico di pescare i salmoni lungo le coste e nei fiumi.
I "Troller" sono delle lunghe lenze con ami destinati alla pesca dei salmoni più pregiati e più adatti all'affumicatura. Infatti, i tessuti dei salmoni sono estremamente delicati e suscettibili di modificazioni traumatiche e fisiologiche, ma la pesca ad ami evita di alterare la loro struttura e lascia inalterata la compattezza delle loro carni.

Pesca net: si tratta della pesca con le reti praticata in mare aperto. I salmoni pescati con le reti, dovrebbero essere destinati all'inscatolamento in quanto, oltre ad essere qualitativamente inferiori, una volta catturati continuano a dibattersi riempiendo la loro carne di grossi ematomi.
Inoltre, oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio.

L'affumicatura
L'affumicatura è un antichissimo e naturalissimo metodo di conservazione del pesce. Consiste nel sottoporre gli alimenti alla doppia azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti, limitando le soluzioni acquose disponibili alla crescita ed allo sviluppo dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno.
L'azione conservante esercitata dal fumo sugli alimenti si esplica attraverso i suoi componenti chimici, mentre gli altri elementi della pirolisi agiscono prevalentemente nell'esaltare l'aroma.

Il salmone viene ridotto in filetti che sono immediatamente sottoposti alla salatura, dopodiché viene effettuata la toelettatura asportando il tessuto adiposo peri-muscolare, i supporti ossei retro bronchiali e tutte le spine in modo da ottenere un filetto esclusivamente costituito da tessuto muscolare.
Il pesce così toelettato, viene introdotto nelle camere d'asciugatura e dopo questo soggiorno, passa all'affumicatura che si può eseguire a freddo o a caldo. Il metodo a freddo (20-25 °C) è senz'altro preferibile in quanto il fumo agisce lentamente ed in profondità (circa 12-18 ore), assicurando al salmone un più lungo periodo di conservazione. Si utilizzano legni non resinosi quali rovere, betulla, quercia, faggio, castagno, pioppo e piante aromatiche.

Durante l'affumicatura i filetti possono essere riposti su alcune griglie orizzontali oppure essere appesi verticalmente. Quest'ultima tecnica è chiamata "affumicatura per impiccagione" ed è sicuramente la più apprezzata dagli intenditori perché la carne rimane più dolce, più soda e più facile da affettare; è comunque una tecnica più costosa che viene oggi utilizzata solamente per i salmoni più pregiati.

Sempre più utilizzata invece, per ovvi motivi economici, è l’affumicatura per iniezione; alcuni componenti chimici ed aromatici vengono iniettati nel salmone, evitando così di doverlo sottoporre alla lenta azione naturale del fumo.
La tipica colorazione conferita dal fumo può variare dal giallo dorato, al rosso arancio e al rosso vivo senza, però, che queste diverse sfumature di colore compromettano il gusto o le qualità organolettiche del salmone; le diverse colorazioni dipendono dalla specie e dall'alimentazione. Infatti, i salmoni sempre perfettamente uguali nel colore e nel peso, non possono che essere salmoni di allevamento, molto più grassi e meno saporiti.

Il taglio
Questa è un'operazione molto delicata che, se non eseguita in modo corretto, può rovinare il salmone. Molto spesso lo si taglia in verticale, maltrattando il tessuto e sbriciolando così la fetta. Bisogna invece tagliare delle fette abbastanza lunghe seguendo l'inclinazione più orizzontale possibile.
E' quindi importante effettuare il taglio del salmone incominciando dalla parte caudale, prestando attenzione all'impugnatura del coltello, in modo che la lama scorra parallelamente al tessuto muscolare.

Brevi cenni
I salmoni sono tipicamente "anàdromi", pesci cioè che, spinti da una irresistibile forza naturale, sono indotti nell'imminenza del periodo riproduttivo a ricercare acque fortemente ossigenate e scarsamente saline. Abbandonano quindi il mare per risalire fiumi irti di difficoltà ed ostacoli fino alle sorgenti, per poi deporre le uova e concludere il loro ciclo vitale, che può essere di appena 2 anni per alcune specie o anche di 6-7 nel caso del salmone reale.

Ogni femmina depone fino a 1/2.000 uova per ogni chilogrammo di peso corporeo nel periodo compreso tra febbraio e marzo. Nell'estate, i piccoli salmoni di 6-8 cm. abbandonano i luoghi natii e incominciano a discendere i fiumi per giungere finalmente al mare dove raggiungono la maturità sessuale e incominciano a spostarsi per migliaia di miglia, fino al ritorno ai fiumi di origine.

La Famiglia Gastaldello vi propone esclusivamente salmoni di primissima qualità, salati a mano ed affumicati a freddo e provenienti principalmente dalla Scozia, fino al prestigioso Balik allevato in acque sorgive in mezzo ai boschi della Svizzera.

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