Il Vezzena e l’Asiago… nel 1971 - parte 2

Il Vezzena e l’Asiago… nel 1971 - parte 2

Riprendiamo oggi questa curiosa analisi che prende spunto da quanto scritto da Giuseppe Maffioli nel libro “GUIDA AI FORMAGGI D’ITALIA” del 1971 (vedi parte 1).

Quarant’anni fa il formaggio Asiago veniva descritto da Maffioli come un formaggio invernale mentre il formaggio Vezzena come un formaggio estivo. Ciò era dovuto al fatto che a primavera avanzata si portavano tutte le vacche – che Maffioli descrive “...specialmente di razza bigio alpina, recentemente rinforzate da ottimi incroci…” - negli alpeggi ad oltre 1.500 metri di altitudine per avere, grazie ai profumatissimi pascoli, un latte di ancor più elevata qualità.

Da sottolineare anche che, all’epoca, non esisteva nessun marchio di riconoscimento e nessun disciplinare di produzione mentre oggi ogni forma di Asiago è marchiata in tutta la sua circonferenza. Fu, infatti, solo nel 1978 che il formaggio Asiago venne riconosciuto come formaggio D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), nel 1979 che venne creato il Consorzio Tutela Formaggio Asiago (per iniziativa della Camera di Commercio di Vicenza) e nel 1980 che vennero distribuite le fascere da utilizzare per imprimere il marchio sulle forme.
Oggi, quindi, l’utilizzo del termine Asiago per una forma di formaggio priva degli appositi marchi rappresenta un’autentica frode in commercio e lo stesso vale anche per tutti gli altri 30 e più formaggi italiani a Denominazione di Origine Controllata.

Maffioli, durante un suo sopralluogo estivo, decise di andare a visitare una delle malghe dell’Altopiano considerata all’epoca tra le migliori, Malga Posellaro, a 1.500 m. di altitudine “…l’abbiamo raggiunta abbastanza avventurosamente, dopo aver lasciato la strada provinciale asfaltata per dei viottoli appena carreggiabili, fra tronchi abbattuti e mucche pigre che non reagivano ai segnali acustici. Bisogna allora scendere dall’auto e spingerle con dolcezza senza irritarle troppo, fuori del tratturo… - …ma alla fine, dopo molte indicazioni di mandriani vecchissimi o giovanissimi a un volto della strada ci si aprì sotto una larga conca verde con in mezzo la sospiratissima Malga Posellaro. Così come ce l’avevano descritta: la "terra promessa", del latte e del formaggio. Mi sembrò di essere il Diacono Martino dell’Adelchi Manzoniano, quando varcate le Alpi, scopre il campo amico dei Franchi. "E vidi le tende d’Israele, i desiati padiglion di Giacobbe…. Tre edifici e un basso muricciolo limitavano un cortiletto, cui si accedeva attraverso uno steccato mobile che ci venne aperto senza indugio da una donna: poi scoprimmo che era la signora Laura, moglie del malgaro…".

La signora Laura non era certo lì per caso! Andare in alpeggio significava coinvolgere tutta la famiglia in un periodo di duro lavoro e sacrificio, dove i ritmi venivano scanditi dal sole e non da programmi televisivi, sms, E-mail e ogni altra tecnologia che non avrebbe potuto funzionare anche solo per il fatto che non c’era energia elettrica.

In alpeggio si andava consapevoli di dovere rinunciare alle comodità cittadine, quali luce, gas, acqua calda o “semplicemente” acqua potabile e anche ai rapporti sociali. Nel nostro Altopiano, d’estate, queste cose succedono ancora perché, sebbene oggi alcune comodità abbiano raggiunto anche le malghe più lontane, i ritmi imposti dalla natura continuano ad avere il loro ruolo, incuranti di quanto avvenuto in questi anni: ed ecco che ancora occorre alzarsi ben prima del sorgere del sole per provvedere alla mungitura, accendere un buon fuoco per iniziare la lavorazione del latte in caldaia, ottenere una cagliata perfetta ed omogenea, romperla per farne fuoriuscire il siero, raccoglierla e metterla ad asciugare, riporla nelle fascere per dare inizio alla maturazione, scaldare il siero che si era fatto fuoriuscire per produrre la ricotta, andare a salare le forme prodotte pochi giorni prima, a rivoltare quelle con qualche settimana di maturazione alle spalle, ad oliare quelle già semi-stagionate, a pulire gli attrezzi di lavoro, ecc…, per potersi poi concedere un momento di meritato riposo verso le ………… 11 del mattino! E poi, via di nuovo con il resto dei lavori…

Alla prossima puntata!