Jamón Ibérico de Bellota

Jamón Ibérico de Bellota - Pata Negra

Negli ultimi tempi si sente sempre più spesso parlare di "Pata Negra" e "apparentemente" lo si trova quasi d'appertutto; ma, se vi raccontiamo che anche in Spagna, il suo paese di origine, questo pregiato prosciutto è rarissimo (appena il 5% del totale dei prosciutti prodotti), allora capite immediatamente perché abbiamo usato il termine "apparentemente".

Il nome Pata Negra significa "zampa nera" e si riferisce proprio ad una particolare razza di maiali scuri che vivono in Estremadura, nel sud-ovest della Spagna e che hanno una caratteristica unghia nera.

Questi pregiati maiali hanno rischiato di sparire a causa della loro scarsa resa commerciale, ma la tenacia di alcuni allevatori e produttori spagnoli li ha salvati ed ora costituiscono una razza "di riferimento" per chi si occupa di qualità nel comparto dei prosciutti crudi.

Il cérdo ibérico Pata Negra viene allevato in enormi spazi naturali caratterizzati da grandissime distese di querce. La ricca alimentazione a disposizione porta questo maiale a raggiungere in circa 16 mesi il peso di quasi 170 Kg.

Tuttavia, solamente i maiali che si alimentano esclusivamente di ghiande durante i mesi che precedono la loro macellazione potranno, per legge, essere classificati con il termine "de Bellota" (cioè "di ghianda").

L'alimentazione a base di ghianda caratterizza poi i prosciutti per una notevole quantità di grasso intramuscolare. Questo tipo di grasso formatosi che le ghiande e trasformatosi poi durante la lunga stagionatura, che per questi prosciutti supera quasi sempre i tre anni, appartiene alla categoria dei grassi monoinsaturi, la stessa categoria dei grassi presenti nell'olio extravergine di oliva.
Al di là di questo aspetto salutistico, il grasso del Pata Negra de Bellota conferisce a questo prosciutto profumi e sapori davvero unici, che si esaltano "sciogliendosi" in bocca e stupendo i buongustai per la loro lunghissima persistenza.

Ma, anche prima di arrivare al nostro palato, il Pata Negra de Bellota è molto diverso dai nostri prosciutti: dopo una prima fase di salatura e sosta per pochi giorni in ambienti freddi, prosegue la sua lunga stagionatura completamente al caldo, in ambienti con poca umidità ed una temperatura di circa 30 gradi. In questo modo anche la perdita di peso è considerevole e alla fine del processo non rimarrà che la metà del peso iniziale.

Tutto questo si riperquote necessariamente anche sul prezzo, infatti, il Pata Negra de Bellota costa circa quattro volte i nostri prosciutti più pregiati, ma l'emozione di un assaggio ripaga certamente il sacrificio monetario.