Prosciutto crudo di Mangalica
La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, più raramente, rosa. Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale.Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne caratterizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.
Nel parco nazionale di Kiskunság alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza e allo stato semi-brado e integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda. Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce.
I 12 produttori sono riuniti nell’associazione Kiskunsagi Hagyomanyorzo Egyesulet (denominazione ungherese) e provvisti di certificazione biologica. Questi piccolissimi produttori si trovano nel Kiskunság, regione a sud di Budapest e sede di uno dei parchi nazionali più importanti del paese, dove allevano i maiali mangalica, trasformano le carni e fanno in casa perfino la paprika.
La "Mangalica" è oggi tutelata anche da un Presidio Slow Food, nato per valorizzare questa razza tradizionale e dalle ottime qualità.
Area di produzione: Contea di Kiskunság
