Il prodotto è confezionato sottovuoto; necessita di ammollo per più giorni, ma è già stato battuto; anche se la confezione viene aperta e non completamente utilizzata, è sufficiente chiudere il prodotto secco in un sacchetto alimentare ma solo per l'igiene e la salvaguardia del profumo, non è assolutamente necessario congelarlo; si conserva tranquillamente a temperatura ambiente.

La Selezione Tagliapietra è il fiore all’occhiello dell’intera produzione aziendale. Offre solo pesce di primissima qualità, senza alcun difetto e dalle caratteristiche rigorosamente selezionate: lunghezza, peso, odore, colore della pelle e della polpa.

Gli stoccafissi di questa linea provengono da un luogo unico al mondo: l’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten (Norvegia). Situata oltre il circolo polare artico si contraddistingue per le temperature incredibilmente miti dovute alla corrente calda del Golfo che lambisce le sue coste.

Le Lofoten sono meta, durante i primi mesi dell’anno, della migrazione a scopo riproduttivo di milioni di merluzzi la cui carne, temprata da centinaia di chilometri di viaggio, diventa eccezionalmente soda, bianca e morbida.

La Selezione Tagliapietra porta questi magnifici esemplari direttamente sulla vostra tavola, sottovuoto, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche come sapore, profumo e colore, e i nutrienti di cui è ricco il merluzzo: proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali omega-3.

Come prodotto di primissima fascia la Selezione Tagliapietra predilige la qualità alla quantità. Utilizza esclusivamente pesci pescati da fornitori selezionati che costituiscono il meglio di tutta la produzione annuale. I volumi sono perciò stabiliti di anno in anno a seconda della disponibilità.

Solo pesce della migliore qualità, in quantità limitata.

Baccalà!!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli.
E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c’è verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare, ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso.


I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o “Gadus morhua” , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi.


Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto fredda, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse. Quello che ci interessa, è il Gadus morhua dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce.


Quindi “baccalà”, che baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso “baccala’”. Perché? Non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché “baccalà” era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord. (a cura di ALDO DALL’IGNA)


RICETTA:

Ingredienti per 12 persone: 1 chilogrammo di stoccafisso secco - 500 grammi di cipolle - 1 litro di olio di oliva extravergine - 3-4 acciughe - 1/2 litro di latte fresco - poca farina bianca - 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato - un ciuffo di prezzemolo tritato - sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle. Dissalare e diliscare le acciughe tagliuzzate; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che può differire di consistenza da esemplare ad esemplare.
Si serve ben caldo con polenta in fetta, anche dopo un riposo di 12-24 ore, magari in compagnia di una buona bottiglia di Vespaiolo.