PANETTONE AL TORCOLATO: VI SVELIAMO IL NOSTRO SEGRETO!

Anche quest’anno ci prepariamo al Natale con il nostro Panettone al Torcolato. Una ricetta unica, studiata per esaltare gli aromi del vino. Il segreto è nell’uvetta che viene immersa nel Torcolato per lungo tempo! La lunga lievitazione, la cottura attenta, il lento riposo di raffreddamento dopo l’uscita dal forno ma soprattutto l’aggiunta del Torcolato, sono passaggi che consentono al Panettone di essere leggero e soffice.

Il Torcolato è un vino dolce prodotto con la Vespaiola, una varietà autoctona di Breganze, i cui grappoli vengono attorcigliati con degli spaghi (da cui il nome: attorcigliato, intorcolato) per essere appesi alle travi delle soffitte per almeno quattro mesi. Ad appassimento terminato, le uve vengono pressate con un torchio fino a dare un mosto a bassissima resa, denso e dolce. Dopo la fermentazione il vino presenta ancora un residuo zuccherino di circa 150 g/l. Segue un anno di affinamento in piccole botti in legno di rovere e una sosta in bottiglia.

Per la preparazione del dolce natalizio, quest’anno abbiamo scelto l’annata 2012, una vendemmia fortunata. Durante la lavorazione l’uvetta è immersa in una bagna speciale a base di Torcolato (50 ml per ogni chilogrammo di panettone) : è questo che lo rende così buono. “L’uvetta – rivela Fausto Maculan – è il cavallo di Troia che porta il Torcolato al consumatore, evitando la sua evaporazione nel forno e diventando così il testimone dell’operazione. Oltre a questo l’uso degli aromi è misurato e delicato in modo da non sormontare quelli del vino che noi consigliamo vivamente in abbinamento al panettone.”
Fonte: maculan.net